Wikikönyvek huwikibooks https://hu.wikibooks.org/wiki/Kezd%C5%91lap MediaWiki 1.39.0-wmf.21 first-letter Média Speciális Vita Szerkesztő Szerkesztővita Wikikönyvek Wikikönyvek-vita Fájl Fájlvita MediaWiki MediaWiki-vita Sablon Sablonvita Segítség Segítségvita Kategória Kategóriavita TimedText TimedText talk Modul Modulvita Gadget Gadget talk Gadget definition Gadget definition talk 0 20111 422818 422510 2022-07-26T23:32:29Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri, szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelék félék. Beteges, gyönge gyomrú embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen alkalmasak.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/Rák "kokó"-val|Rák "kokó"-val]] #[[/Borjú agyvelő citrommal|Borjú agyvelő citrommal]] #[[/Sárgarépa sertéshússal|Sárgarépa sertéshússal]] #[[/Tárkonyos bárány|Tárkonyos bárány]] #[[/Köszmétés bárány|Köszmétés bárány]] #[[/Bárány citrommal|Bárány citrommal]] #[[/Köszmétés-csirke|Köszmétés-csirke]] #[[/Karalábés-csirke|Karalábés-csirke]] #[[/Zöldborsó csirkével|Zöldborsó csirkével]] #[[/Paradicsomos-csirke|Paradicsomos-csirke]] #[[/Mazsolás és gesztenyés nyelv|Mazsolás és gesztenyés nyelv]] #[[/Pacal|Pacal]] #[[/Borjuhláb és fej tojással|Borjuhláb és fej tojással]] #[[/Debreczeni mazsolás csirke|Debreczeni mazsolás csirke]] #[[/Boszporusz|Boszporusz]] #[[/Ráczos ponty|Ráczos ponty]] #[[/Ricset|Ricset]] == Rák "kokó"-val == . Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsírban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tűzről és öntsük tálba. Ha télig kihűlt, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e célra összegyűjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyílás. Az elkészített rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vízbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készítsünk hozzá zsíros, zsemlyeszínű rántást, hogy a lé kissé sűrű legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve készíteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen úgy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolc vidéken kedvelik. == Borjú agyvelő citrommal == . Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sós vízbe főni, azután vegyük ki a vízből és hártyájától tisztitsuk meg; de úgy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sós vízbe újra tegyük bele, és főzzük fel. Míg felforr, azalatt készítsünk hozzá 2 deci tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész citromnak a levét. Azonnal borítsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összetúrósodik. Tálaljuk hosszas tálban citrom szeletekkel. == Sárgarépa sertéshússal == . Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés húst 2 liter sós-vízben főni. Ha a hús már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi kockára vágott szép színű sárga répát, néhány cikk fokhagymát, négy kanál cukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hidegvízzel feleresztett jó zsíros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár percig. Tálalásig tegyük félre. == Tárkonyos bárány == . Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vízbe; míg fő, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó borecetet; főzzük fel öt percig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra. == Köszmétés bárány == . Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vízbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Míg fő a bárányhús, azalatt készítsünk hozzá egy kanál lisztből és két deci tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhús puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A húst szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztított köszmétével, két kanál cukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tűztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra. == Bárány citrommal == . Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárány húst, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vízbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhúst 3 negyed óráig. Mialatt fő, készítsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal borítsuk a fövő bárány-hús leves közé. Miután két percig főztük a rántással, szűrjük át szitán és a húst kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két citrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz. == Köszmétés-csirke == . Vegyünk két csirkét szépen megtisztítva; tegyük 2 liter sós-vízbe; egy darabka kockára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó ízt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztítva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készítsünk hozzá 2 deci jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva; tegyünk bele egy kevés cukrot is, főzzük fel 5 percig - aztán tálalásig vegyük el a tűztől. == Karalábés-csirke == . Két szépen megtisztított csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vízbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vízbe 6 szép gyönge kockára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tűztől. == Zöldborsó csirkével == . Két kis csirkét szépen megtisztítva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sós-vízbe főni. Míg a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsírt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi, szálkájától megtisztított, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál cukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár percig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem- levelet. Tálaláskor a csirke húst rakjuk a borsó tetejére. == Paradicsomos-csirke == . Két szépen megtisztított csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsír forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszűrt paradicsomlevet; pár kanál cukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 percig. Ezt mély tálban szokás feladni. == Mazsolás és gesztenyés nyelv == . Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borjú nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sós vízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készítsünk bele egy kanál zsírból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 percig. Legcélszerűbb mély tálban asztalra adni. == Pacal == . A gondosan megválasztott pacalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást kockára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés citromlével megsavanyítva tálaljuk fel. == Borjuhláb és fej tojással == . A szépen megtisztított borjú lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vízbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hús közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük újra forrni. Azalatt készítsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deci jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró húsos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán ha felvegyítettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tűztől, mert megtúrósodik a tojás benne; tálaláskor két egész citrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a citrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk. == Debreczeni mazsolás csirke == . Debrecenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns ízű étel egészen debreceni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is. Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új cserép edénybe tegyünk egy egész citromot hajával együtt karikákba felvágva. E citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól ebben az ecetes vízben. A citrommal és csirkével, egyidejűleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka cukorral, jó borban. Ha a csirke a citrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés cukrot tenni. Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni. == Boszporusz == . A Boszporusz régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös ízű "becsináltat". Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a Boszporuszt csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni. Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készítsünk hozzá rántást egy fakanál zsírból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután fordítsuk a rántást a forró sós vízbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi ecetet, hogy jó savanyú legyen a lé; végül hat cikk fokhagymát tisztítsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a húsos lébe, mindezeket tegyük tűzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk. Rák rizskásával. A tisztán megmosott, kitisztított és megtöltött rákokat rakjuk sós vízbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen ürü legyen; egy jó kanál zsírt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs híg talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan sűríteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszorúba kell rakni, hogy díszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban pirított zsemlye-morzsát öntsünk. == Ráczos ponty == Ráczos ponty == Ricset == {{idézet2|Ricset Zsidó töltött árpakása (ricset) NB. Erről a kásáról, valamint a sóletról (l. lejjebb) a zsidók közt az a hit él, hogy ősrégi nemzeti ételeik, amit a ricset piláfszerű volta, valamint az is bizonyítana, hogy a sólet babétel, ami Egyiptomban járja. Lehet, hogy így van, de gyanús a két név, mely, ahogy a jargon kaudervelséből ki lehet halászni, a lengyel-német-zsidó származásra vall; szláv gyök és germán végzet; a ricset szitált vagy rostált ételt jelent, a sólet sózottat. Ez különben mellékes; fő, hogy mind a ricsetnek, mind a sóletnek elmaradhatatlan járuléka a ''ganev''. A szó tolvajt jelent; az igazán kitűnő étel nem egyéb, mint lisztes kolbász; libanyaka: sózott, jól megzsírozott és paprikázott s összekevert liszttel megtöltve s elvarrva. Akár ricsetben, akár sóletben megfőlve nagyon ízletes. Közönséges töltött árpakása. Csontos kövérhust, lúd hátulját, combját, a lisztes hurkával együtt sós vízben egy órát főzzük, aztán árpakásával főzzük egy órát, majd a sütőben pöfögtetjük egy keveset. Tulajdonképen való ricset. (Babbal) ¼ liter apró száraz babhoz ¼ kiló nagy szemű árpakását megmosunk, összekeverjük, megsózzuk, s egy kanál szegedi paprikát bele. Beletesszük a liba hátulját, esetleg a nyakát liszttel töltve (l. fent Ganev), mindezek híján egy darab szép marhaszegy fejét; vízzel felöntjük, felforraljuk s a meleg sütőben lefedve, másnapig állatjuk. Aki ropogósan szereti, gyakran keverje fel. Ha a hús nem elég zsíros, zsírozzák bőven, hogy össze ne csomósodjék. Szokás bab helyett u.n. lófogú száraz borsóval is.| Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(191-192.old.)}} 44444f1shoklkrd2vgjlxczku760jb7 422853 422818 2022-07-27T00:05:11Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri, szereti. Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelék félék. Beteges, gyönge gyomrú embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen alkalmasak.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/Rák "kokó"-val|Rák "kokó"-val]] #[[/Borjú agyvelő citrommal|Borjú agyvelő citrommal]] #[[/Sárgarépa sertéshússal|Sárgarépa sertéshússal]] #[[/Tárkonyos bárány|Tárkonyos bárány]] #[[/Köszmétés bárány|Köszmétés bárány]] #[[/Bárány citrommal|Bárány citrommal]] #[[/Köszmétés-csirke|Köszmétés-csirke]] #[[/Karalábés-csirke|Karalábés-csirke]] #[[/Zöldborsó csirkével|Zöldborsó csirkével]] #[[/Paradicsomos-csirke|Paradicsomos-csirke]] #[[/Mazsolás és gesztenyés nyelv|Mazsolás és gesztenyés nyelv]] #[[/Pacal|Pacal]] #[[/Borjuhláb és fej tojással|Borjuhláb és fej tojással]] #[[/Debreczeni mazsolás csirke|Debreczeni mazsolás csirke]] #[[/Boszporusz|Boszporusz]] #[[/Rák rizskásával|Rák rizskásával]] #[[/Ráczos ponty|Ráczos ponty]] #[[/Ricset|Ricset]] == Rák "kokó"-val == . Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsírban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tűzről és öntsük tálba. Ha télig kihűlt, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e célra összegyűjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyílás. Az elkészített rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vízbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készítsünk hozzá zsíros, zsemlyeszínű rántást, hogy a lé kissé sűrű legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve készíteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen úgy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolc vidéken kedvelik. == Borjú agyvelő citrommal == . Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sós vízbe főni, azután vegyük ki a vízből és hártyájától tisztitsuk meg; de úgy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sós vízbe újra tegyük bele, és főzzük fel. Míg felforr, azalatt készítsünk hozzá 2 deci tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész citromnak a levét. Azonnal borítsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összetúrósodik. Tálaljuk hosszas tálban citrom szeletekkel. == Sárgarépa sertéshússal == . Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés húst 2 liter sós-vízben főni. Ha a hús már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi kockára vágott szép színű sárga répát, néhány cikk fokhagymát, négy kanál cukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hidegvízzel feleresztett jó zsíros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár percig. Tálalásig tegyük félre. == Tárkonyos bárány == . Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vízbe; míg fő, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó borecetet; főzzük fel öt percig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra. == Köszmétés bárány == . Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vízbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Míg fő a bárányhús, azalatt készítsünk hozzá egy kanál lisztből és két deci tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhús puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A húst szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztított köszmétével, két kanál cukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tűztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra. == Bárány citrommal == . Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárány húst, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vízbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhúst 3 negyed óráig. Mialatt fő, készítsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal borítsuk a fövő bárány-hús leves közé. Miután két percig főztük a rántással, szűrjük át szitán és a húst kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két citrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz. == Köszmétés-csirke == . Vegyünk két csirkét szépen megtisztítva; tegyük 2 liter sós-vízbe; egy darabka kockára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó ízt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztítva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készítsünk hozzá 2 deci jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva; tegyünk bele egy kevés cukrot is, főzzük fel 5 percig - aztán tálalásig vegyük el a tűztől. == Karalábés-csirke == . Két szépen megtisztított csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vízbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vízbe 6 szép gyönge kockára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tűztől. == Zöldborsó csirkével == . Két kis csirkét szépen megtisztítva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sós-vízbe főni. Míg a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsírt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi, szálkájától megtisztított, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál cukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár percig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem- levelet. Tálaláskor a csirke húst rakjuk a borsó tetejére. == Paradicsomos-csirke == . Két szépen megtisztított csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsír forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszűrt paradicsomlevet; pár kanál cukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 percig. Ezt mély tálban szokás feladni. == Mazsolás és gesztenyés nyelv == . Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borjú nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sós vízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készítsünk bele egy kanál zsírból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 percig. Legcélszerűbb mély tálban asztalra adni. == Pacal == . A gondosan megválasztott pacalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást kockára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés citromlével megsavanyítva tálaljuk fel. == Borjuhláb és fej tojással == . A szépen megtisztított borjú lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vízbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hús közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük újra forrni. Azalatt készítsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deci jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró húsos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán ha felvegyítettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tűztől, mert megtúrósodik a tojás benne; tálaláskor két egész citrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a citrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk. == Debreczeni mazsolás csirke == . Debrecenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns ízű étel egészen debreceni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is. Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új cserép edénybe tegyünk egy egész citromot hajával együtt karikákba felvágva. E citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól ebben az ecetes vízben. A citrommal és csirkével, egyidejűleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka cukorral, jó borban. Ha a csirke a citrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés cukrot tenni. Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni. == Boszporusz == . A Boszporusz régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös ízű "becsináltat". Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a Boszporuszt csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni. Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készítsünk hozzá rántást egy fakanál zsírból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután fordítsuk a rántást a forró sós vízbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi ecetet, hogy jó savanyú legyen a lé; végül hat cikk fokhagymát tisztítsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a húsos lébe, mindezeket tegyük tűzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk. Rák rizskásával. A tisztán megmosott, kitisztított és megtöltött rákokat rakjuk sós vízbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen ürü legyen; egy jó kanál zsírt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs híg talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan sűríteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszorúba kell rakni, hogy díszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban pirított zsemlye-morzsát öntsünk. == Ráczos ponty == Ráczos ponty == Ricset == {{idézet2|Ricset Zsidó töltött árpakása (ricset) NB. Erről a kásáról, valamint a sóletról (l. lejjebb) a zsidók közt az a hit él, hogy ősrégi nemzeti ételeik, amit a ricset piláfszerű volta, valamint az is bizonyítana, hogy a sólet babétel, ami Egyiptomban járja. Lehet, hogy így van, de gyanús a két név, mely, ahogy a jargon kaudervelséből ki lehet halászni, a lengyel-német-zsidó származásra vall; szláv gyök és germán végzet; a ricset szitált vagy rostált ételt jelent, a sólet sózottat. Ez különben mellékes; fő, hogy mind a ricsetnek, mind a sóletnek elmaradhatatlan járuléka a ''ganev''. A szó tolvajt jelent; az igazán kitűnő étel nem egyéb, mint lisztes kolbász; libanyaka: sózott, jól megzsírozott és paprikázott s összekevert liszttel megtöltve s elvarrva. Akár ricsetben, akár sóletben megfőlve nagyon ízletes. Közönséges töltött árpakása. Csontos kövérhust, lúd hátulját, combját, a lisztes hurkával együtt sós vízben egy órát főzzük, aztán árpakásával főzzük egy órát, majd a sütőben pöfögtetjük egy keveset. Tulajdonképen való ricset. (Babbal) ¼ liter apró száraz babhoz ¼ kiló nagy szemű árpakását megmosunk, összekeverjük, megsózzuk, s egy kanál szegedi paprikát bele. Beletesszük a liba hátulját, esetleg a nyakát liszttel töltve (l. fent Ganev), mindezek híján egy darab szép marhaszegy fejét; vízzel felöntjük, felforraljuk s a meleg sütőben lefedve, másnapig állatjuk. Aki ropogósan szereti, gyakran keverje fel. Ha a hús nem elég zsíros, zsírozzák bőven, hogy össze ne csomósodjék. Szokás bab helyett u.n. lófogú száraz borsóval is.| Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(191-192.old.)}} 4t2ytisv0ori6yybyc0xmtn3r81oobr 0 93270 422816 383707 2022-07-26T18:33:10Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ [[Kategória:Gyümölcsök]] [[Kategória:Fák]] {{Növ-főcím}} {{Növ-fejezetek}} {{növény-abc}} [[Kép:Fig tree.jpg|thumb|200px|right|{{SUBPAGENAME}}]] [[Fájl:Grappe de figues.jpg|bélyeg|jobbra|200px|Termése]] {{cím2|{{SUBPAGENAME}}}} {{latin|Ficus carica|-}} {{népies|füge vagy fügefa}} :A közönséges füge a rózsavirágúak rendjébe és az eperfafélék családjába tartozó faj. Nemzetségének a típusfaja. :Eredeti hazája a Mediterráneum és az attól keletre eső terület - Görögországtól egészen Tádzsikisztánig - , de ízletes gyümölcse miatt már az ókorban is telepítették szinte a legtöbb szubtrópusi, illetve trópusi éghajlatú vidéken. :Madeirán főleg a sziget északnyugati részén, Faial és São Roque do Faial környékén vannak nagyobb fügeültetvények. A füge Magyarországon is elterjedt növényfaj, hiszen kedveli hazánk forró nyarú éghajlatát. :A földközi-tengeri országokban gyakori fügefa alacsony méretű, de elérheti a 10-12 m magasságot is. A fatörzs sima kérge hamuszürke színű, tejnedvben gazdag. Nagy levelei a széleken fogazottak, és 3-5 karéjosak. Ehető, húsos termése a füge. Ez nem egyszerű termés, hanem apró termések sokaságából álló, a befelé fordult, elhúsosodott virágzati tengelyt is magában foglaló terméságazat. A gyümölcs összetétele mg-ban, 100 g száraz súlyra számítva kalcium: 220 mg foszfor: 133 mg vas: 2,7 mg nátrium: 9 mg kálium: 862 mg A-vitamin: 347 mg tiamin (B1-vitamin): 0,25 mg riboflavin (B2-vitamin): 0,25 mg niacin (B3-vitamin): 2 mg C-vitamin: 9,22 mg Gyógyhatása A fügefa gyümölcse szénhidrátokban gazdag, kitűnő tápanyagforrás, amelyet a Szahara vidékén már 10 000 éve felismertek és nagyra értékeltek. Ismert hashajtó hatása. A termésben és a fiatal levelekben található bioaktív anyagok emésztést elősegítő, lágyító, nyugtató, gyulladásgátló, méregtelenítő és köptető hatásúak. A levelek a trigliceridekre gyakorolt hatásuk következtében hatékonyak a cukorbetegség kezelésében. '''Felhasználása''' A fügét és a belőle előállított készítményeket általában renyhe bélműködés és emésztési zavarok esetén ajánlják. Légúti panaszok esetén hatásos köptetőszer. A rügyeket glicerinbe áztatják, és az így nyert kivonatot gyomorhurut kezelésére használják. Hagyományosan a füge tejnedvét (latex) külsőleg kisebb fájdalmak enyhítésére használják. A gyümölcs enyhíti a szájüregben lévő afták okozta kellemetlen érzést, és csillapítja a köhögést. A fügének nem ismert mérgező hatása, de fogyasztásakor figyelemmel kell lenni hashajtó hatására. A füge egyes hatóanyagai a sportolóknál a gyorsaságot fejlesztik. : {{lásd|[[Szakácskönyv/Mit-mihez/H/{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]]|[[Növények/Natúr gyógytea/{{SUBPAGENAME}}|Natúr gyógytea]]|[[Szakácskönyv/Tanácsok/A/{{SUBPAGENAME}}|Tanácsok, tippek]] | }} : '''Magyar Wikipédia:''' [[w:{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]] <br /> </div></div> {{portál|Gomba||Növények||Szakácskönyv}} {{commonskat|Ficus carica|{{SUBPAGENAME}}}} pyj0eq98hdfdrv2v14i6kxtt50ooy4f 422817 422816 2022-07-26T18:48:45Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ [[Kategória:Gyümölcsök]] [[Kategória:Fák]] {{Növ-főcím}} {{Növ-fejezetek}} {{növény-abc}} [[Kép:Fig tree.jpg|thumb|200px|right|{{SUBPAGENAME}}]] [[Fájl:Grappe de figues.jpg|bélyeg|jobbra|200px|Termése]] {{cím2|{{SUBPAGENAME}}}} {{latin|Ficus carica|-}} {{népies|füge vagy fügefa}} :A közönséges füge a rózsavirágúak rendjébe és az eperfafélék családjába tartozó faj. Nemzetségének a típusfaja. :Eredeti hazája a Mediterráneum és az attól keletre eső terület - Görögországtól egészen Tádzsikisztánig - , de ízletes gyümölcse miatt már az ókorban is telepítették szinte a legtöbb szubtrópusi, illetve trópusi éghajlatú vidéken. :Madeirán főleg a sziget északnyugati részén, Faial és São Roque do Faial környékén vannak nagyobb fügeültetvények. A füge Magyarországon is elterjedt növényfaj, hiszen kedveli hazánk forró nyarú éghajlatát. :A földközi-tengeri országokban gyakori fügefa alacsony méretű, de elérheti a 10-12 m magasságot is. A fatörzs sima kérge hamuszürke színű, tejnedvben gazdag. Nagy levelei a széleken fogazottak, és 3-5 karéjosak. Ehető, húsos termése a füge. Ez nem egyszerű termés, hanem apró termések sokaságából álló, a befelé fordult, elhúsosodott virágzati tengelyt is magában foglaló terméságazat. {|| |-align="center" |+<center><big><b>A gyümölcs összetétele mg-ban, 100 g száraz súlyra számítva</b></big></center> |-align="center" border=1 |- align="center" bgcolor="#FFFFCC" !kalcium|| 220 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !foszfor|| 133 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !vas|| 2,7 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !nátrium|| 9 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !kálium|| 862 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !A-vitamin|| 347 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !tiamin (B1-vitamin)|| 0,25 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !riboflavin (B2-vitamin)|| 0,25 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !niacin (B3-vitamin)|| 2 mg |-align="center" bgcolor="#FFFFCC" !C-vitamin|| 9,22 mg |} '''Gyógyhatása''' :A fügefa gyümölcse szénhidrátokban gazdag, kitűnő tápanyagforrás, amelyet a Szahara vidékén már 10 000 éve felismertek és nagyra értékeltek. Ismert hashajtó hatása. A termésben és a fiatal levelekben található bioaktív anyagok emésztést elősegítő, lágyító, nyugtató, gyulladásgátló, méregtelenítő és köptető hatásúak. A levelek a trigliceridekre gyakorolt hatásuk következtében hatékonyak a cukorbetegség kezelésében. '''Felhasználása''' :A fügét és a belőle előállított készítményeket általában renyhe bélműködés és emésztési zavarok esetén ajánlják. Légúti panaszok esetén hatásos köptetőszer. A rügyeket glicerinbe áztatják, és az így nyert kivonatot gyomorhurut kezelésére használják. Hagyományosan a füge tejnedvét (latex) külsőleg kisebb fájdalmak enyhítésére használják. A gyümölcs enyhíti a szájüregben lévő afták okozta kellemetlen érzést, és csillapítja a köhögést. :A fügének nem ismert mérgező hatása, de fogyasztásakor figyelemmel kell lenni hashajtó hatására. A füge egyes hatóanyagai a sportolóknál a gyorsaságot fejlesztik. : {{lásd|[[Szakácskönyv/Mit-mihez/H/{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]]|[[Növények/Natúr gyógytea/{{SUBPAGENAME}}|Natúr gyógytea]]|[[Szakácskönyv/Tanácsok/A/{{SUBPAGENAME}}|Tanácsok, tippek]] | }} : '''Magyar Wikipédia:''' [[w:{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]] <br /> </div></div> {{portál|Gomba||Növények||Szakácskönyv}} {{commonskat|Ficus carica|{{SUBPAGENAME}}}} 9vr7sihk1faoxulxr313r1wa03848w8 0 102849 422856 422511 2022-07-27T01:01:28Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készítésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet készíteni. Azokat a kicsavart ízű húsokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss húst.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 1 A "Luby" sült 2 Beafsteak 3 Marhahús paprikás 4 Vetrece 5 Zöldséges pecsenye 6 Lengyel rostélyos 7 Vereshagymás rostélyos 8 Tejfeles rostélyos 9 Fehér pecsenye 10 Savanyú vesepecsenye 11 Szalonnával tűzdelt vesepecsenye 12 Töltött fehérpecsenye 13 Szénen, illetve rostélyon sült 14 Marhapecsenye-gombóc 15 Vagdalt marha-pecsenye 16 Borjúszelet 17 Borjúvesés 18 Borjúpörkölt 19 Borjútokány 20 Rántott borjú 21 Töltött borjúszegy 22 Borjú fehérpecsenye töltve 23 Borjú máj 24 Borjúnyelv 25 Rántott csirke 26 Töltött csirke 27 Paprikás-csirke 28 Pörkölt-csirke 29 Kappan-sült 30 Szalonnával sütött kappan 31 Kacsa sülve 32 Szelid kacsa vad módra 33 Pulyka sült 34 Pörkölt pulyka 35 Pulyka vagdalt hussal 36 Libasült 37 Libamell fojtva 38 Sült libamáj 39 Az angol sült 40 Marhahus tejfeles mártással 41 A paprikás-szelet 42 Serpenyős rostélyos 43 Főtt marhanyelv 44 Marha pecsenye 45 Erdélyi tokány 46 Malaczsült 47 Pörkölt-malacz 48 Malacz pecsenye 49 Paprikás sertésfejből 50 Sertés-gerincz 51 Sertés-gerincz 52 Sertés-szelet 53 Sertés-czomb == A "Luby" sült == . Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kockacukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával. == Beafsteak == . Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapáccsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös céklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi ecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az így tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel. == Marhahús paprikás == . Két kiló felsálszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró kockákba, tegyük ezt vízbe s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsír, lökjünk bele 2 nagy fő kockára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a míg a hús ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni. == Vetrece == . A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pürét. == Zöldséges pecsenye == . Egy kiló szép felsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deci ecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbe vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, a míg megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen ízletes pecsenye. == Lengyel rostélyos == . Egy kiló sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deci bort, 2 deci ecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a míg a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. == Vereshagymás rostélyos == . Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú ízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát. == Tejfeles rostélyos == . A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hirtelen; de nem kell sok zsírt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyú tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsírt; ha forró a zsír, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer. == Fehér pecsenye == . Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk. == Savanyú vesepecsenye == . Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deci jó ecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és pirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - míg elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál cukor port öntsünk a savanyú lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szűrjük át a levet; a felszelt pecsenyét citrom-karikákkal díszítsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makarónit vagy más ilyesmit. == Szalonnával tűzdelt vesepecsenye == . Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tűzdeljük addig, míg belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a célra készült, hegyes fűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, köritsük makarónival, pirított burgonyával és ecetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset. == Töltött fehérpecsenye == . Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a húst. A gömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott citromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel. == Szénen, illetve rostélyon sült == (Fleck.) Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyűs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 centiméternyi s négyszegletű formája. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságúakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. == Marhapecsenye-gombóc == . Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és citromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makarónival, vagy tarhonyával köritsük. == Vagdalt marha-pecsenye == . Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertésuhussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen víztől mentes, akkor gyúrjuk úgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyúrjuk, míg a fűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsírra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsíros tepsibe, egyengessük el úgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsíros vízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszú tálban rakjuk úgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük ezt felül citrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készíthető. == Borjúszelet == . Borjú-szeleteket csak a borjú felsál-részéből lehet szépet és jót készíteni. Két kiló felsál pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erősen, mert elrongyosodik s úgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró zsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó ízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszúkás tálban. == Borjúvesés == . Vegyük 3 kiló gyönge borjúból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsírral, és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával. == Borjúpörkölt == . Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt. Ha ez a zsír forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borjúhúst is tegyük a paprikás zsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszú tálba; felvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra. == Borjútokány == . Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borjúhúst és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk. Borjúcomb. Vegyünk a borjú combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával. == Rántott borjú == . Erre a célra is jó a borjúnak akármilyen része; vagdaljuk fel a húst csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot így elkészítettünk, tegyük bő forró zsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsírban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszú tálba, díszítsük zsírban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát. == Töltött borjúszegy == . Tegyünk deszkára egy borjú lapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába, - a bőr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután cérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makarónival. == Borjú fehérpecsenye töltve == . A borjú combjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig úgy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkészíteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk fel a vágott hús közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjú pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyújtva a közepére, aztán úgy varrjuk be cérnával, hogy szép vékony kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és borsozzuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszú tálban csinos rézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát. == Borjú máj == . Szép tiszta, fehér borjú-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsírban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel körítve. == Borjúnyelv == . Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve. == Rántott csirke == . Három kis csirkét, tollától szépen tisztítsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zúzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsírt forrni. Mikor jó forró a zsúr (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hús, és az a rántott csirkénél igen ízléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír, és a zsemlyemorzsa is összevissza szárad a húson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó. == Töltött csirke == . Két nagy csirkét úgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Kopasztás után már nem baj, ha lelohad is a félfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé. == Paprikás-csirke == . Három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsír forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe 3 deci igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy percig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával. == Pörkölt-csirke == . Három nagyobb csirkét tisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zúzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha felforr ott a zsír, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makarónival. == Kappan-sült == . Két kappant forró vízbe mártva a tollától tisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pürével és adjunk mellé ugorkát. == Szalonnával sütött kappan == . Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk reá két deciliter ecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szűrjük újra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és pirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes; vacsorára illetve tea mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és citromszeletkékkel díszítsük fel. == Kacsa sülve == . A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkisebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztitsuk meg és használatáig tegyük félre. A kacsát kívül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával. [*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leírva. A szerző. == Szelíd kacsa vad módra == . A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vad mártással készíteni, mert így olyannyira jól elkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zúzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deci ecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott cukrot; ha nem elég savanyú, még egy kevés ecetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk újra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; citrom-szeletekkel diszitve adjuk fel. == Pulyka sült == . Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zúzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül belül, készítsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszú tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni. == Pörkölt pulyka == . Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka húst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amíg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hús. Tálaljuk hosszú tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának össze vagdalt májával és zúzájával. == Pulyka vagdalt hússal == . Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni. == Libasült == . Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a száraz-lábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makarónit. == Libamell fojtva == . A liba melle, ha jól csináljuk annyira ízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztított liba mellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páclevet; fél liter ecetbe tegyünk egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, kakukk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, a pácléből, szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást, három deci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a húst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szűrjük reá, citromszeletekkel díszítsük és körüle tegyünk felvert galuskát. == Sült libamáj == . Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsírt, és a forró zsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé. == Az angol sült == . Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legcélszerűbb a hátszínt, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni. Mikor nagyon forró a zsír, az elkészített pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tűzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsír, és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és pirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé. == Marhahús tejfeles mártással == . Két kiló felsál pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsírban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár ecetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deci tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál porcukort; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár percig. Ha barna mártást akarunk készíteni, egy kocka cukrot pirítsunk meg egészen sötét színűre, egy kis ecettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfeles mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk. == A paprikás-szelet == . Egy kiló felsál pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt míg az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsírban. E zsírban a besózott hús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd sercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük. == Serpenyős rostélyos == . Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszú tálban, felvert galuskával koszorúzva. == Főtt marhanyelv == . Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vízben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor felakarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel. == Marha pecsenye == zöldséges mártással. Vegyünk 2 kiló felsál pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár ecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon által a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál cukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tűztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival. == Erdélyi tokány == . Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül. == Malaczsült == . A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát. == Pörkölt-malacz == . Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával. == Malacz pecsenye == tordaiasan. A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra. == Paprikás sertésfejből == . Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát. == Sertés-gerincz == . (Karmanádli) Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával. == Sertés-gerincz == . (másképen) Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban. == Sertés-szelet == . Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele. Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makarónival. == Sertés-comb == . Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával. jvcb7tm9i82cqhqz8o9m3dtjg0asbwn 422857 422856 2022-07-27T01:17:31Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készítésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet készíteni. Azokat a kicsavart ízű húsokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss húst.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[A "Luby" sült|A "Luby" sült]] #[[Beafsteak|Beafsteak]] #[[Marhahús paprikás|Marhahús paprikás]] #[[Vetrece|Vetrece]] #[[Zöldséges pecsenye|Zöldséges pecsenye]] #[[Lengyel rostélyos|Lengyel rostélyos]] #[[Vereshagymás rostélyos|Vereshagymás rostélyos]] #[[Tejfeles rostélyos|Tejfeles rostélyos]] #[[Fehér pecsenye|Fehér pecsenye]] #[[Savanyú vesepecsenye|Savanyú vesepecsenye]] #[[Szalonnával tűzdelt vesepecsenye|Szalonnával tűzdelt vesepecsenye]] #[[Töltött fehérpecsenye|Töltött fehérpecsenye]] #[[Rostélyon sült|Rostélyon sült]] #[[Marhapecsenye-gombóc|Marhapecsenye-gombóc]] #[[Vagdalt marha-pecsenye|Vagdalt marha-pecsenye]] #[[Borjúszelet|Borjúszelet]] #[[Borjúvesés|Borjúvesés]] #[[Borjúpörkölt|Borjúpörkölt]] #[[Borjútokány|Borjútokány]] #[[Rántott borjú|Rántott borjú]] #[[Töltött borjúszegy|Töltött borjúszegy]] #[[Borjú fehérpecsenye töltve|Borjú fehérpecsenye töltve]] #[[Borjú máj|Borjú máj]] #[[Borjúnyelv|Borjúnyelv]] #[[Rántott csirke|Rántott csirke]] #[[Töltött csirke|Töltött csirke]] #[[Paprikás-csirke|Paprikás-csirke]] #[[Pörkölt-csirke|Pörkölt-csirke]] #[[Kappan-sült|Kappan-sült]] #[[Szalonnával sütött kappan|Szalonnával sütött kappan]] #[[Kacsa sülve|Kacsa sülve]] #[[Szelíd kacsa vad módra|Szelíd kacsa vad módra]] #[[Pulyka sült|Pulyka sült]] #[[Pörkölt pulyka|Pörkölt pulyka]] #[[Pulyka vagdalt hússal|Pulyka vagdalt hússal]] #[[Libasült|Libasült]] #[[Libamell fojtva|Libamell fojtva]] #[[Sült libamáj|Sült libamáj]] #[[Az angol sült|Az angol sült]] #[[Marhahús tejfeles mártással|Marhahús tejfeles mártással]] #[[A paprikás-szelet|A paprikás-szelet]] #[[Serpenyős rostélyos|Serpenyős rostélyos]] #[[Főtt marhanyelv|Főtt marhanyelv]] #[[Marha pecsenye|Marha pecsenye]] #[[Erdélyi tokány|Erdélyi tokány]] #[[Malac-sült|Malac-sült]] #[[Pörkölt-malac|Pörkölt-malac]] #[[Malac pecsenye|Malac pecsenye]] #[[Paprikás sertésfejből|Paprikás sertésfejből]] #[[Sertésgerinc|Sertésgerinc]] #[[Sertés-gerinc|Sertés-gerinc]] #[[Sertés-szelet|Sertés-szelet]] #[[Sertés-comb|Sertés-comb]] == A "Luby" sült == . Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kockacukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával. == Beafsteak == . Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapáccsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös céklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi ecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az így tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel. == Marhahús paprikás == . Két kiló felsálszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró kockákba, tegyük ezt vízbe s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsír, lökjünk bele 2 nagy fő kockára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a míg a hús ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni. == Vetrece == . A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pürét. == Zöldséges pecsenye == . Egy kiló szép felsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deci ecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbe vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, a míg megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen ízletes pecsenye. == Lengyel rostélyos == . Egy kiló sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deci bort, 2 deci ecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a míg a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. == Vereshagymás rostélyos == . Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú ízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát. == Tejfeles rostélyos == . A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hirtelen; de nem kell sok zsírt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyú tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsírt; ha forró a zsír, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer. == Fehér pecsenye == . Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk. == Savanyú vesepecsenye == . Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deci jó ecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és pirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - míg elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál cukor port öntsünk a savanyú lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szűrjük át a levet; a felszelt pecsenyét citrom-karikákkal díszítsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makarónit vagy más ilyesmit. == Szalonnával tűzdelt vesepecsenye == . Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tűzdeljük addig, míg belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a célra készült, hegyes fűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, köritsük makarónival, pirított burgonyával és ecetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset. == Töltött fehérpecsenye == . Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a húst. A gömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott citromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel. == Szénen, illetve rostélyon sült == (Fleck.) Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyűs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 centiméternyi s négyszegletű formája. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságúakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. == Marhapecsenye-gombóc == . Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és citromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makarónival, vagy tarhonyával köritsük. == Vagdalt marha-pecsenye == . Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertésuhussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen víztől mentes, akkor gyúrjuk úgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyúrjuk, míg a fűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsírra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsíros tepsibe, egyengessük el úgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsíros vízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszú tálban rakjuk úgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük ezt felül citrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készíthető. == Borjúszelet == . Borjú-szeleteket csak a borjú felsál-részéből lehet szépet és jót készíteni. Két kiló felsál pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erősen, mert elrongyosodik s úgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró zsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó ízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszúkás tálban. == Borjúvesés == . Vegyük 3 kiló gyönge borjúból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsírral, és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával. == Borjúpörkölt == . Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt. Ha ez a zsír forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borjúhúst is tegyük a paprikás zsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszú tálba; felvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra. == Borjútokány == . Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borjúhúst és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk. Borjúcomb. Vegyünk a borjú combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával. == Rántott borjú == . Erre a célra is jó a borjúnak akármilyen része; vagdaljuk fel a húst csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot így elkészítettünk, tegyük bő forró zsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsírban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszú tálba, díszítsük zsírban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát. == Töltött borjúszegy == . Tegyünk deszkára egy borjú lapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába, - a bőr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután cérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makarónival. == Borjú fehérpecsenye töltve == . A borjú combjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig úgy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkészíteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk fel a vágott hús közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjú pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyújtva a közepére, aztán úgy varrjuk be cérnával, hogy szép vékony kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és borsozzuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszú tálban csinos rézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát. == Borjú máj == . Szép tiszta, fehér borjú-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsírban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel körítve. == Borjúnyelv == . Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve. == Rántott csirke == . Három kis csirkét, tollától szépen tisztítsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zúzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsírt forrni. Mikor jó forró a zsúr (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hús, és az a rántott csirkénél igen ízléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír, és a zsemlyemorzsa is összevissza szárad a húson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó. == Töltött csirke == . Két nagy csirkét úgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Kopasztás után már nem baj, ha lelohad is a félfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé. == Paprikás-csirke == . Három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsír forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe 3 deci igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy percig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával. == Pörkölt-csirke == . Három nagyobb csirkét tisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zúzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha felforr ott a zsír, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makarónival. == Kappan-sült == . Két kappant forró vízbe mártva a tollától tisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pürével és adjunk mellé ugorkát. == Szalonnával sütött kappan == . Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk reá két deciliter ecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szűrjük újra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és pirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes; vacsorára illetve tea mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és citromszeletkékkel díszítsük fel. == Kacsa sülve == . A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkisebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztitsuk meg és használatáig tegyük félre. A kacsát kívül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával. [*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leírva. A szerző. == Szelíd kacsa vad módra == . A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vad mártással készíteni, mert így olyannyira jól elkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zúzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deci ecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott cukrot; ha nem elég savanyú, még egy kevés ecetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk újra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; citrom-szeletekkel diszitve adjuk fel. == Pulyka sült == . Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zúzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül belül, készítsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszú tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni. == Pörkölt pulyka == . Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka húst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amíg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hús. Tálaljuk hosszú tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának össze vagdalt májával és zúzájával. == Pulyka vagdalt hússal == . Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni. == Libasült == . Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a száraz-lábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makarónit. == Libamell fojtva == . A liba melle, ha jól csináljuk annyira ízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztított liba mellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páclevet; fél liter ecetbe tegyünk egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, kakukk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, a pácléből, szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást, három deci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a húst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szűrjük reá, citromszeletekkel díszítsük és körüle tegyünk felvert galuskát. == Sült libamáj == . Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsírt, és a forró zsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé. == Az angol sült == . Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legcélszerűbb a hátszínt, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni. Mikor nagyon forró a zsír, az elkészített pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tűzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsír, és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és pirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé. == Marhahús tejfeles mártással == . Két kiló felsál pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsírban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár ecetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deci tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál porcukort; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár percig. Ha barna mártást akarunk készíteni, egy kocka cukrot pirítsunk meg egészen sötét színűre, egy kis ecettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfeles mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk. == A paprikás-szelet == . Egy kiló felsál pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt míg az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsírban. E zsírban a besózott hús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd sercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük. == Serpenyős rostélyos == . Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszú tálban, felvert galuskával koszorúzva. == Főtt marhanyelv == . Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vízben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor felakarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel. == Marha pecsenye == zöldséges mártással. Vegyünk 2 kiló felsál pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár ecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon által a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál cukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tűztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival. == Erdélyi tokány == . Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül. == Malaczsült == . A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát. == Pörkölt-malacz == . Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával. == Malacz pecsenye == tordaiasan. A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra. == Paprikás sertésfejből == . Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát. == Sertés-gerincz == . (Karmanádli) Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával. == Sertés-gerincz == . (másképen) Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban. == Sertés-szelet == . Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele. Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makarónival. == Sertés-comb == . Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával. 0kbswqa9vku2zzxc769ztusrej2r57f 0 103070 422819 2022-07-26T23:32:50Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „{{idézet2|Egy jókedvű kisasszony magával a ponttyal így íratja meg szegénynek a halálos ítéletét: :Én egy középnagyságú ponty vagyok – pikkelyeimtől csak úgy ragyogok. :Kérlek tisztíts meg kívül belül – minden fölösleges részestül. :Jól besózva tepsibe tégy, - melyből olyan nagyot végy, :- hogy úgy helyezhess el benne, - mintha testem vízben lenne. :Hasogasd be oldalamat – képzelheted kínjaimat! :Betetézik ezt mé…” wikitext text/x-wiki {{idézet2|Egy jókedvű kisasszony magával a ponttyal így íratja meg szegénynek a halálos ítéletét: :Én egy középnagyságú ponty vagyok – pikkelyeimtől csak úgy ragyogok. :Kérlek tisztíts meg kívül belül – minden fölösleges részestül. :Jól besózva tepsibe tégy, - melyből olyan nagyot végy, :- hogy úgy helyezhess el benne, - mintha testem vízben lenne. :Hasogasd be oldalamat – képzelheted kínjaimat! :Betetézik ezt még azzal, - hogy a fenti nyílásokba :– tesznek hagymát összevágva – paprikába jól bemártva. :Mellém vajat s rám tejfölt öntve – a forró sütőbe tégy be. :Negyedórát, ha benne hagytál – legyen készen már a tál :– hogy szép pirosra sült testem – viaszvirág közt fekhessen. :Ez az én készítésem titka – jegyezze meg jól minden kukta :– mert újra egy ezredév elhalad – míg hallhat beszélő halat. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(96-97. oldal)}} 4f4c697k8yvoc3qa1228jtt6377obps 422820 422819 2022-07-26T23:35:32Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2|Egy jókedvű kisasszony magával a ponttyal így íratja meg szegénynek a halálos ítéletét: :Én egy középnagyságú ponty vagyok – pikkelyeimtől csak úgy ragyogok. :Kérlek tisztíts meg kívül belül – minden fölösleges részestül. :Jól besózva tepsibe tégy, - melyből olyan nagyot végy, :- hogy úgy helyezhess el benne, - mintha testem vízben lenne. :Hasogasd be oldalamat – képzelheted kínjaimat! :Betetézik ezt még azzal, - hogy a fenti nyílásokba :– tesznek hagymát összevágva – paprikába jól bemártva. :Mellém vajat s rám tejfölt öntve – a forró sütőbe tégy be. :Negyedórát, ha benne hagytál – legyen készen már a tál :– hogy szép pirosra sült testem – viaszvirág közt fekhessen. :Ez az én készítésem titka – jegyezze meg jól minden kukta :– mert újra egy ezredév elhalad – míg hallhat beszélő halat. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(96-97. oldal)}} 4z9jwank8juakhblkk2rkamqitnfk5e 422821 422820 2022-07-26T23:36:08Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2|Egy jókedvű kisasszony magával a ponttyal így íratja meg szegénynek a halálos ítéletét: :Én egy középnagyságú ponty vagyok – pikkelyeimtől csak úgy ragyogok. :Kérlek tisztíts meg kívül belül – minden fölösleges részestül. :Jól besózva tepsibe tégy, - melyből olyan nagyot végy, :- hogy úgy helyezhess el benne, - mintha testem vízben lenne. :Hasogasd be oldalamat – képzelheted kínjaimat! :Betetézik ezt még azzal, - hogy a fenti nyílásokba :– tesznek hagymát összevágva – paprikába jól bemártva. :Mellém vajat s rám tejfölt öntve – a forró sütőbe tégy be. :Negyedórát, ha benne hagytál – legyen készen már a tál :– hogy szép pirosra sült testem – viaszvirág közt fekhessen. :Ez az én készítésem titka – jegyezze meg jól minden kukta :– mert újra egy ezredév elhalad – míg hallhat beszélő halat. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(96-97. oldal)}} 79lbjg1cg25xsjdsvaq0jvqsqxhvjq8 0 103071 422822 2022-07-26T23:37:26Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422838 422822 2022-07-26T23:43:39Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsírban; ha jól átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tűzről és öntsük tálba. Ha félig kihűlt, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizzsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott, (e célra összegyűjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyílás. Az elkészített rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vízbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készítsünk hozzá zsíros, zsemlyeszínű rántást, hogy a lé kissé sűrű legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve készíteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen úgy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolc vidéken kedvelik.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} c2s4xv8nv0a2a0c7pzqvs74k7dmqpqz 0 103072 422823 2022-07-26T23:37:39Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422839 422823 2022-07-26T23:45:09Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sós vízbe főni, azután vegyük ki a vízből és hártyájától tisztitsuk meg; de úgy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sós vízbe újra tegyük bele, és főzzük fel. Míg felforr, azalatt készítsünk hozzá 2 deci tejfelből és egy kis kanál lisztből - egy tálban - habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész citromnak a levét. Azonnal borítsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összetúrósodik. Tálaljuk hosszas tálban citrom szeletekkel.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} immvq17tg25mgn3gtbypwrx63im7u9w 0 103073 422824 2022-07-26T23:37:53Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422840 422824 2022-07-26T23:46:23Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Tegyünk oda fél kiló kövér dagadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés húst 2 liter sós-vízben főni. Ha a hús már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi kockára vágott szép színű sárga répát, néhány cikk fokhagymát, négy kanál cukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hidegvízzel feleresztett jó zsíros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár percig. Tálalásig tegyük félre.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 30a0n6linmvzoun1lj9g3sszn2o7jku 0 103074 422825 2022-07-26T23:38:07Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422841 422825 2022-07-26T23:47:48Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vízbe; míg fő, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó borecetet; főzzük fel öt percig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} hvz6lkuva4vlca9je62v73xbhnxcfu9 0 103075 422826 2022-07-26T23:38:22Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422842 422826 2022-07-26T23:49:02Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós-vízbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Míg fő a bárányhús, azalatt készítsünk hozzá egy kanál lisztből és két deci tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhús puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A húst szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztított köszmétével, két kanál cukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, vegyük el a tűztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} jo863mqhtoy77um3furh6uuo8v982n9 0 103076 422827 2022-07-26T23:38:33Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422843 422827 2022-07-26T23:50:14Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárány húst, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vízbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel együtt főzzük a bárányhúst 3 negyed óráig. Mialatt fő, készítsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal borítsuk a fövő bárány-hús leves közé. Miután két percig főztük a rántással, szűrjük át szitán és a húst kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két citrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 4vvsdzn09j26dysi3ctayya4yru3jc6 0 103077 422828 2022-07-26T23:38:44Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422844 422828 2022-07-26T23:51:17Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Vegyünk két csirkét szépen megtisztítva; tegyük 2 liter sós-vízbe; egy darabka kockára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó ízt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztítva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készítsünk hozzá 2 deci jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, folytonosan kavarva; tegyünk bele egy kevés cukrot is, főzzük fel 5 percig - aztán tálalásig vegyük el a tűztől.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} hq3r29lcjbshjcrndb77hnrf7gf2g0a 0 103078 422829 2022-07-26T23:38:57Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422845 422829 2022-07-26T23:52:15Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Két szépen megtisztított csirkét vadaljunk fel részeire; tegyük két liter sós vízbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vízbe 6 szép gyönge kockára vágott karalábét is Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tűztől. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} f19arfrfgn5672bxe4isnd8kw5r1h44 0 103079 422830 2022-07-26T23:39:09Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422846 422830 2022-07-26T23:53:31Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Két kis csirkét szépen megtisztítva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sós-vízbe főni. Míg a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsírt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányérnyi, szálkájától megtisztított, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál cukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár percig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem- levelet. Tálaláskor a csirke húst rakjuk a borsó tetejére.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} ertdfjnncv47guqui73fqlcvs6drqeg 0 103080 422831 2022-07-26T23:39:20Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422847 422831 2022-07-26T23:54:43Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Két szépen megtisztított csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsír forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Akkor tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszűrt paradicsomlevet; pár kanál cukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 percig. Ezt mély tálban szokás feladni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} cc4nvbt14cq0wnwooljwlgyivh9stol 0 103081 422832 2022-07-26T23:39:33Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422848 422832 2022-07-26T23:56:10Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borjú nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sós vízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készítsünk bele egy kanál zsírból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 percig. Legcélszerűbb mély tálban asztalra adni. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} b80i2vdkj29yd6kbefvyn4fmjgtdh5m 0 103082 422833 2022-07-26T23:39:45Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422849 422833 2022-07-26T23:58:25Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| A gondosan megválasztott pacalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást kockára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés citromlével megsavanyítva tálaljuk fel. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gyjbmu9cc1e6ke36ahh4qmc8gg90hrr 0 103083 422834 2022-07-26T23:39:58Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422850 422834 2022-07-26T23:59:36Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| A szépen megtisztított borjú lábakat és fejet tegyük főni másfél liter vízbe egy órára, akkor szedjük ki levéből és a csontjait mind vegyük ki a hús közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg illőleg és tegyük újra forrni. Azalatt készítsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deci jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró húsos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos kavarás közben; aztán ha felvegyítettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az erős tűztől, mert megtúrósodik a tojás benne; tálaláskor két egész citrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a citrom levét bele tenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} o68yt8n46kad9o948k0ck53rd42ju3j 0 103084 422835 2022-07-26T23:40:10Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422851 422835 2022-07-27T00:01:48Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Debrecenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns ízű étel egészen debreceni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is. Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új cserép edénybe tegyünk egy egész citromot hajával együtt karikákba felvágva. E citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól ebben az ecetes vízben. A citrommal és csirkével, egyidejűleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka cukorral, jó borban. Ha a csirke a citrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés cukrot tenni. Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} lrygp1omj2mgr3d55r454nocpl86nez 0 103085 422836 2022-07-26T23:40:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422852 422836 2022-07-27T00:02:39Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| A Boszporusz régi erdélyi étel; nagyon sok egyént ismertem a ki szenvedélyesen szerette e különös ízű "becsináltat". Ha egy vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka, kacsa, liba, más egyéb szárnyas pecsenye, a Boszporuszt csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni. Két liter vizet forraljunk fel egy három literes fazékban, sózzuk meg illőleg, azután készítsünk hozzá rántást egy fakanál zsírból egy nagy fakanál liszttel szép pirosra, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután fordítsuk a rántást a forró sós vízbe. A rántással együtt tegyük a lébe, a maradék hideg sültet is és annyi ecetet, hogy jó savanyú legyen a lé; végül hat cikk fokhagymát tisztítsunk meg és vagdaljuk jól össze, azután tegyük ezt is a húsos lébe, mindezeket tegyük tűzhöz, forraljuk fel jól, azután asztalra tálalhatjuk. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 1z998s04z0qmlil3jfxyybzqzsgxlxq 0 103086 422837 2022-07-26T23:40:41Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} gw91f8xdgh865khyusgu3xt7f5cshm3 422855 422837 2022-07-27T00:09:59Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Zsidó töltött árpakása (ricset) NB. Erről a kásáról, valamint a sóletról (l. lejjebb) a zsidók közt az a hit él, hogy ősrégi nemzeti ételeik, amit a ricset piláfszerű volta, valamint az is bizonyítana, hogy a sólet babétel, ami Egyiptomban járja. Lehet, hogy így van, de gyanús a két név, mely, ahogy a jargon kaudervelséből ki lehet halászni, a lengyel-német-zsidó származásra vall; szláv gyök és germán végzet; a ricset szitált vagy rostált ételt jelent, a sólet sózottat. Ez különben mellékes; fő, hogy mind a ricsetnek, mind a sóletnek elmaradhatatlan járuléka a ''ganev''. A szó tolvajt jelent; az igazán kitűnő étel nem egyéb, mint lisztes kolbász; libanyaka: sózott, jól megzsírozott és paprikázott s összekevert liszttel megtöltve s elvarrva. Akár ricsetben, akár sóletben megfőlve nagyon ízletes. Közönséges töltött árpakása. Csontos kövérhust, lúd hátulját, combját, a lisztes hurkával együtt sós vízben egy órát főzzük, aztán árpakásával főzzük egy órát, majd a sütőben pöfögtetjük egy keveset. Tulajdonképen való ricset. (Babbal) ¼ liter apró száraz babhoz ¼ kiló nagy szemű árpakását megmosunk, összekeverjük, megsózzuk, s egy kanál szegedi paprikát bele. Beletesszük a liba hátulját, esetleg a nyakát liszttel töltve (l. fent Ganev), mindezek híján egy darab szép marhaszegy fejét; vízzel felöntjük, felforraljuk s a meleg sütőben lefedve, másnapig állatjuk. Aki ropogósan szereti, gyakran keverje fel. Ha a hús nem elég zsíros, zsírozzák bőven, hogy össze ne csomósodjék. Szokás bab helyett u.n. lófogú száraz borsóval is.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} eyulb2ua3qfo0mm1uesfbl7ld4co6jv 0 103087 422854 2022-07-27T00:06:27Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| A tisztán megmosott, kitisztított és megtöltött rákokat rakjuk sós vízbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen ürü legyen; egy j…” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ételek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| A tisztán megmosott, kitisztított és megtöltött rákokat rakjuk sós vízbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen ürü legyen; egy jó kanál zsírt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs híg talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan sűríteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszorúba kell rakni, hogy díszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban pirított zsemlye-morzsát öntsünk.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 4b2tjhf5hfo00osb47seieyi0bglaiz