Wikikönyvek huwikibooks https://hu.wikibooks.org/wiki/Kezd%C5%91lap MediaWiki 1.39.0-wmf.22 first-letter Média Speciális Vita Szerkesztő Szerkesztővita Wikikönyvek Wikikönyvek-vita Fájl Fájlvita MediaWiki MediaWiki-vita Sablon Sablonvita Segítség Segítségvita Kategória Kategóriavita TimedText TimedText talk Modul Modulvita Gadget Gadget talk Gadget definition Gadget definition talk 0 1896 422996 374982 2022-07-30T05:36:33Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude> [[Kategória:Táblázatok‎]] </noinclude> {{Szk-főcím}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E9E9FF;-moz-border-radius:15px;"> = J E L M A G Y A R Á Z A T = <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E9E9FF;-moz-border-radius:15px;"> A Szakácskönyv teljes terjedelmében alkalmazott mértékegységek jelölése és átszámíthatósága. A külföldről átvett és lefordított recepteknél is ezt a táblázatot kérjük követni. '''Kérünk, ha ettől eltérő jelzést használsz, ide is írd le, a hozzá tartozó mennyiséggel vagy magyarázattal együtt.'''</big></div> ---- {| |valign="top" width=50%| {| align="center" border=1 |-bgcolor="#C9C9D6" !Megnevezés || Jele || Váltószámok |-bgcolor="#EDEDF8" | liter || l || 1 l = 10 dl = 100 cl = 1000 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | deciliter || dl || 1 dl = 10 cl = 100 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | centiliter || cl || 1 cl = 10 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | milliliter || ml || 10 ml = 1 cl = 0,1 dl = 0,01 l |-bgcolor="#E1E1EE" | kilogramm || kg || 1 kg = 100 dkg = 1000 g |-bgcolor="#E1E1EE" | dekagramm || dkg || 1 dkg = 10 g |-bgcolor="#E1E1EE" | gramm || g || 1000 g = 1 kg |-bgcolor="#EDEDF8" | milliméter || mm || 1 méter = 10 dm = 100 cm = 1000 mm |-bgcolor="#EDEDF8" | centiméter || cm || 1 cm = 10 mm |-bgcolor="#EDEDF8" | deciméter || dm || 1 dm = 10 cm = 100 mm |}</center> |valign="top" width=50%| {|| align="center" border=1 |-bgcolor="#C9C9D6" !Megnevezés || Jele || Mennyisége |-bgcolor="#EDEDF8" | 2 mokkáskanál || mk || 2 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | 2 kávéskanál || kk || 2 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | teáskanál || tk || 5 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | gyermekkanál || gyk || 10 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | evőkanál || ek || 15 ml |-bgcolor="#EDEDF8" | pohár || poh. || 2 dl |-bgcolor="#EDEDF8" | csésze || csé. || 2,5 dl |-bgcolor="#EDEDF8" | bögre || bgr. || 5 dl |-bgcolor="#EDEDF8" | gerezd || ger. || |-bgcolor="#EDEDF8" | csokor v. csomag || cs. || |-bgcolor="#EDEDF8" | hidegen sajtolt || hs. || |-bgcolor="#EDEDF8" | szójaszósz || soyu || |}</center> |} == A sütő hőfoka == :- Langyos sütőn kb. 80-100 C°-ot, :- meleg sütőn 180-220 C°-ot, :- forrón pedig 220-300 C°-ot értünk. == Az élelmiszerek címkézése az Európai Közösségben == :A címkén az SI mértékegységrendszert kell alkalmazni (mennyiségre is és összetételi arányra is). :Szilárd halmazállapotú terméknél (a tabletták kivételével) a tömeget adjuk meg; azokban az országokban, ahol ez szükséges, (avoirdupois) unciában :Folyadékoknál a térfogat jelölendő. :Félig szilárd és nagy viszkozitású termékeknél akár térfogat, akár tömeg választható. :Tabletták esetében a tömeget és a tabletták darabszámát kell megadni (CODEX STAN 107-1981)... g7gi81mdvhm1we0r1pz7golbe8aighg 0 20112 422992 422595 2022-07-29T23:14:15Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Almabor|Almabor]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Az édes ürmös készitése|Az édes ürmös készitése]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Csokoládé|Csokoládé]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Dió pálinka|Dió pálinka]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Hideg puncs|Hideg puncs]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Köménymagos pálinka|Köménymagos pálinka]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Meleg limonádé|Meleg limonádé]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Narancs pálinka|Narancs pálinka]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Puncs|Puncs]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Vanillás pálinka|Vanillás pálinka]] #[[A Hét Szakácskönyve/Italok/Vegyes gyümölcs-pálinka|Vegyes gyümölcs-pálinka]] 5f1z6bbp2s19b8hefep3yei14naywx5 0 20115 422978 422520 2022-07-29T22:57:45Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tartósítás]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {| |valign="top" width=33%| #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Eczet készités|Eczet készités]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/A czitrom és a narancs eltartása|A czitrom és a narancs eltartása]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/A dinnye eltartása|A dinnye eltartása]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Aszalt körte|Aszalt körte]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Aszalt paradicsom|Aszalt paradicsom]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Aszalt zöld kukoricza|Aszalt zöld kukoricza]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Az ugorka saláta|Az ugorka saláta]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Birs-alma sajt más módon|Birs-alma sajt más módon]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Birs-alma sajt|Birs-alma sajt]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Eczetes ugorka üvegben|Eczetes ugorka üvegben]] |valign="top" width=33%| #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Eczetes ugorka-saláta|Eczetes ugorka-saláta]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Édes zöldpaprika eczettel|Édes zöldpaprika eczettel]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Hagyma eczetbe téve|Hagyma eczetbe téve]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Hogy kell a szilvát eltartani?|Hogy kell a szilvát eltartani?]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?|Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Hogyan kell a tojást eltartani?|Hogyan kell a tojást eltartani?]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Kovászos ugorka más módon|Kovászos ugorka más módon]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Kovászos ugorka télre|Kovászos ugorka télre]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Paprikás piros káposzta|Paprikás piros káposzta]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Sóska mártás üvegben|Sóska mártás üvegben]] |valign="top" width=33%| #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Télére eltett zöld paszuly|Télére eltett zöld paszuly]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Tinóri gomba aszalva|Tinóri gomba aszalva]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Tök-káposzta üvegben|Tök-káposzta üvegben]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Vegyes zöldség saláta|Vegyes zöldség saláta]] #[[A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Zöld paszuly aszalva|Zöld paszuly aszalva]] |} o9clp72ga6rpp2jtur7n6llm4qypmak 0 95425 422861 419748 2022-07-29T14:50:28Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ [[Kategória:Csillaggombafélék]] [[Kategória:Nem ehető gombák]] {{gomba főcím}} [[Fájl:Geastrum lageniforme 505896.jpg|thumb|200px|right|{{SUBPAGENAME}}]] [[Fájl:Geastrum lageniforme Cooke 400683.jpg|thumb|200px|right|{{SUBPAGENAME}}]] {{cím2|{{SUBPAGENAME}} }} {{latin|Geastrum lageniforme|Geaster lageniformis}} {{népies|-}} <br /> <big>Étkezési érték: {{bszín|'''Ez a gomba nem ehető!'''|#D27777}}, ritkasága miatt, ha megtalálnánk, hagyjuk termőhelyén.</big> <br /> : A '''hosszúkarú csillaggomba''' a csillaggombafélék családjába tartozó, Eurázsiában honos, homokos talajú akácosokban élő gombafaj. Nyár végén és ősszel terem, júniustól októberig, a magyar Alföld homokos, nyáras-akácosaiban, nagyon ritka gombafaj, de kiszáradt termőteste egész évben látható lehet. <br /> '''Termőtest''' : 6-9 igen hosszú, keskeny lebenyre hasad, belül okkerszínű, később barna, kívül hosszában finom, halvány fehérlő karcolatokkal, repedésekkel. '''Fejecskéje''' : gömbölyded, ülő, okkerszínű, puha, hártyaszerű, csúcsán kúpos, selymes-rostos szájnyílással, körkörös udvarral. '''Megkülönböztető jegyei''' :- igen hosszú lebenyei, melyek száradáskor hegyükön megcsavarodnak, :- szájnyílása udvaros, :- feje ülő, :- élőhelye. <br /> == Hasonló fajok == :- <br /> {{Gomba}} <br /> == Lásd még == * [[Gomba/Mikológia|Mikológia]] * [[w:Gombák|Gombákról bővebben]] * [[Szakácskönyv/Gombás ételek|Gombás ételek]] * '''Magyar Wikipédia:''' [[w:{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]] <br /> </div></div> {{Nem ehető gombák-trt}} {{portál|Gomba||Növények||Szakácskönyv}} {{Forrás|Ewald Gerhardt: Gombászok kézikönyve|Magyar Mikológiai Társaság gombanévjegyzék}} {{forrás|[http://www.terra.hu/gomba/index.html TERRA Alapítvány] |}} {{commonskat|Geastrum lageniforme|{{SUBPAGENAME}}}} 20o20penmrv46rh3wfl8al1unfniy6l 0 102814 422979 422774 2022-07-29T22:59:36Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Befőttek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mostanában már annyira elterjedt a befőtt készítése, hogy e tudománya minden háznál nélkülözhetetlen szükséggé vált. Én csak a rendesnél kissé nehezebben elkészíthető befőtteket fogom itt bejegyezni, de e befőtteket magyarázataim nyomán mégis mindenki könnyen elkészítheti.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {| |valign="top" width=33%| #[[/Többféle befőtt|Többféle befőtt]] #[[/A cukros gyümölcsök|A cukros gyümölcsök]] #[[/Apró aranyalma cukorban|Apró aranyalma cukorban]] #[[/Az elromlott befőttek|Az elromlott befőttek]] #[[/Birsalma befőtt|Birsalma befőtt]] #[[/Birsalma ecettel|Birsalma ecettel]] #[[/Birsalma sűrű cukorban|Birsalma sűrű cukorban]] #[[/Cukorba főtt barack|Cukorba főtt barack]] #[[/Görögdinnye befőtt|Görögdinnye befőtt]] #[[/Hámozott dió befőtt|Hámozott dió befőtt]] |valign="top" width=33%| #[[/Kajszibarack befőtt|Kajszibarack befőtt]] #[[/Kajszibarack ecettel|Kajszibarack ecettel]] #[[/Körte befőtt|Körte befőtt]] #[[/Magolt meggy cukorban|Magolt meggy cukorban]] #[[/Magolt ribizli|Magolt ribizli]] #[[/Meggy ecettel|Meggy ecettel]] #[[/Őszibarack-íz|Őszibarack-íz]] #[[/Paradicsom üvegben|Paradicsom üvegben]] #[[/Rendes dió befőtt|Rendes dió befőtt]] #[[/Rummal eltett vegyes gyümölcs|Rummal eltett vegyes gyümölcs]] |valign="top" width=33%| #[[/Sárgadinnye haj befőtt|Sárgadinnye haj befőtt]] #[[/Sárga-dinnyehéja ecettel|Sárga-dinnyehéja ecettel]] #[[/Zöld ringló|Zöld ringló]] |} 74l23cptg1wpdfyam1u8f4afvnwat8s 0 102838 422945 422668 2022-07-29T21:14:10Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébe-korba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges túlságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arccal fogadja vendégeit és az elkerületlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, víg társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megtett megszólalni. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitűzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higgyék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kínosabb egy étkezésre meghívott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziasszonynak a gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készítsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk. A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbízható kisegítője egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta úrnőt és így akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanúja igen sokszor.) Ha a házi nő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felbosszant és méltán. Főúri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek. Tehát egy vendégség alkalmával fő elvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szívélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg díszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetővé, hanem fényessé is.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/Asztal terítés|Asztal terítés]] #[[/Nagy ebéd télen|Nagy ebéd télen]] #[[/Nagy vacsora télen|Nagy vacsora télen]] #[[/Nagy ebéd tavasszal|Nagy ebéd tavasszal]] #[[/Nagy vacsora tavasszal|Nagy vacsora tavasszal]] #[[/Nagy ebéd nyáron|Nagy ebéd nyáron]] #[[/Nagy vacsora nyáron|Nagy vacsora nyáron]] #[[/Nagy ebéd ősszel|Nagy ebéd ősszel]] #[[/Nagy vacsora ősszel|Nagy vacsora ősszel]] e4v4en2kll80oiu44hpuzi1pluzrm8t 0 102839 422936 422669 2022-07-29T20:54:53Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Elsősorban arra kell súlyt fektetni, hogy az asztal a meghívott vendégek számához mérve elegendő tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszt abrosszal kell beteríteni, mert a színes szélű - időszaki divatú - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan mint a hófehér teríték. A cifrán összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre hajtva, bal kéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felől tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez újra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni. A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg díszes alakúak legyenek. A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyíló virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, díszes papírral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papírrózsákat semmi szín alatt se rakjunk asztalunkra, mert a francia regényekben komikusan leírt párizsi menyegzőkön, melyeket utca végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papír csokrok szerepelnek.) Többféle cukrászsüteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos díszes tálakban ügyesen csoportosítva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen díszesítik a terített asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat. Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a porcukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a díszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az ecet- olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálásra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e célra hagyott üres helyre, honnét fel lehet újra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételből megkínálni. A kínálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 5pyqg4qt9v71687pa1d410a6nwyyxlb 0 102840 422937 422670 2022-07-29T20:58:26Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Első fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velős zsemlye szeletek és aszpikkal díszített hideg hal '''Főzelék:''' kolozsvári töltött káposzta. '''Pecsenye:''' libasült vegyes salátával és nyúlderék pácolva tejfeles mártással, citrom szeletekkel és makarónival körítve. '''Tészta:''' fánk és fél iróstészta, barackkrém körítve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott tortalepénnyel. '''Gyümölcs:''' szőlő, alma, körte, narancs, dió; ezzel egyidejűleg sajt. Igen kiváló ás ajánlható a mezőségi sajt, mely pompás puha, édes és vajas; vagy a szepességi ostyeptka<ref>'''ostyeptka*''' = Juhtejből készített, kerekre formázott, sovány, füstölt sajt. (szerk.)</ref>, mely kissé sós és száraz voltánál fogva, a csemege borok mellé kellemes összhangot képez. A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi kitűnő sajtot nem készítenek, mint nálunk a felvidéken és Erdélyben; de a téves közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzású nevekre keresztelve, áruba bocsátani. Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a szivarra gyújtásra is minden esetben fel kell szólítani.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} jbrod0ihk97blceli053o82kb3kflzo 0 102841 422938 422671 2022-07-29T21:00:37Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Első ételnek tálaljunk asztalra hideg halat aszpikkal és majonézzel díszítve. A halhoz sonkával is szolgáljunk, a melyet tojással, hagymával és torma morzsákkal díszítsünk fel. Ezután ropogósra sült bőrű malac pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet tehén-túrós-laska és csörge, vagy rongyos béles is. Pecsenyének liba-mell vad módra készítve tejfeles mártással és makarónival körítve; csemegének csokoládés és mandulás tészta gyümölcskenyér, szőlő, alma, körte és többféle befőtt gyümölcs, melyet sülthöz is kínálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. A tea folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha még pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késő éjjelig tart a vendégség, puncsot is készítsünk piskótával felszolgálva.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} c51r6nfgo5y9o17q3d1635retgcv8jc 0 102842 422939 422672 2022-07-29T21:02:31Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fűszeres főtt hús tatármártással és tejfeles spárga. '''Pecsenye:''' töltött csirke apró pirított burgonyával körítve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra sütött, szalonnával tűzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. '''Tészta:''' mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befőtt gyümölcs és az u.n. schwartzenbergi sajt, - mely többnyire a felvidéken készül.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} bqzoca1yff85jasji2nvf8h7qt98xvz 0 102843 422940 422673 2022-07-29T21:04:04Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Első ételnek adunk hideg, vagdalt hússal töltött pulykát, aszpikkal és torma rózsával díszítve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélő-hagyma mártást külön kínáljunk. Ezután adjunk rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött salátával kínáljuk. Ezt kövesse vízben főzött, meleg debreceni-kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyő- madarakat, vagy szalonkát is készítsünk és citrom szeletekkel díszítve adjuk asztalra. Csemegének diós-sütemény, mandula csókocskák, vanília krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befőtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, tea és tea-tészták szolgálandók fel.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} i69g8xlvuc6tfpe3ps0kwsm7s8623so 0 102844 422941 422674 2022-07-29T21:06:27Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Vegyes zöldség leves gombával és karfiollal. '''Leves után:''' rák rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárga répával és felvont galuskával körítve. Fehér marha-pecsenye töltve tarhonyával, pirított burgonyával körítve és ugorkával felszolgálva. '''Tészta:''' csiga-rétes barack ízzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. '''Csemegék:''' fagylalt, gyümölcsből: vagy kávé-krém, pörkölt mandula torta és cukor percez. Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még csak újság számba menő vegyes gyümölcs, díszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron csak kivételesen szeretik; de azért a terített asztalra mindenkor fel lehet tenni sőt szükséges is, hogy egy- két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő melletti szobában kell felszolgálni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} r96so3v3l0bgjuodvcwzjwjahs8z108 0 102845 422942 422675 2022-07-29T21:07:44Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Első étel legyen borjú fehér-pecsenye hidegen, vegyes zöldséggel körítve és aszpikkal díszítve, azután kacsa pecsenye hidegen, gyümölcs befőttel kínálva; ezt követheti paprikás csirke tejfeles mártással és tarhonyával, angol sült gombával és rizzsel, ugorka salátával felszolgálva. '''Tészta:''' habos sütemény és pozsonyi kifli. Csemegének eper, málna, vagy kávé krém, piskótával körítve, édes tészták, vegyes gyümölcsök és sajtok.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} oij1e363uc1etdqdnxbnlny6k1z1fa9 0 102846 422943 422676 2022-07-29T21:09:28Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Tört máj-leves, kisütött tésztával - vagy májgombóc leves: utána tojásos gomba és tejfeles karfiol. '''Pecsenye:''' pulyka sült töltött beggyel vörös káposzta-salátával és tört burgonyával körítve és kovászos ugorkával felszolgálva. Sült borjú vesés, tüdős-rizskásával körítve és céklával felszolgálva. '''Tészta:''' zsemlyepuding bor-mártással és élesztős sodralék. Pecsenyének hirtelen sült vese pecsenye szeletek, többféle időszerű zöldséggel körítve, végül sült kappan pecsenye alma-kompóttal. Mandulás és vajas édes tészták s valami gyümölcs-krém is legyen az asztalon. Főtt kukorica, dinnyék, szőlő, friss dió, fekete kávé - mind igen kedveltek őszi ebédeken.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} haglhwtunj48z1qj058osl0zlqca6w8 0 102847 422944 422677 2022-07-29T21:13:05Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Ünnepi ebédek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Első étel legyen, libasült hidegen aszpikkal díszítve és kovászos ugorkával felszolgálva, azután sertés pecsenye vad módra készítve, vékonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipkerózsa lekvárt kell mellé szolgálni. Ezt kövesse böftök<ref>böftök (régi). '''Bifsztek'''; az angol beefsteak nyomán: beef (marhahús) és steak (sütni való, ~ (hirtelen) sült marhahússzelet, rendsz. bélszín, és hátszín.(szerk.)</ref>, a lehető legtöbbféle körítéssel díszesen tálalva; minden személy számára egy ökörszemnek sütött tojást készítsünk mellé. A böftököt minden személy számára külön tálaljuk kis hosszúkás, egy személyre való tálacskákban. Sültnek kirántott halat is adhatunk. A tészta legyen túrós és krémes béles; a csemege méz, retek, friss dió, szőlő és mindenféle gyümölcs. Végül többféle cukros, hideg tészta sajt és tea.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} pmoi7bzvolxryyu3ueh0zkbmseprocx 0 102849 422868 422857 2022-07-29T15:00:29Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készítésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet készíteni. Azokat a kicsavart ízű húsokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss húst.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[A "Luby" sült|A "Luby" sült]] #[[Beafsteak|Beafsteak]] #[[Marhahús paprikás|Marhahús paprikás]] #[[Vetrece|Vetrece]] #[[Zöldséges pecsenye|Zöldséges pecsenye]] #[[Lengyel rostélyos|Lengyel rostélyos]] #[[/Vereshagymás rostélyos|Vereshagymás rostélyos]] #[[/Tejfeles rostélyos|Tejfeles rostélyos]] #[[/Fehér pecsenye|Fehér pecsenye]] #[[/Savanyú vesepecsenye|Savanyú vesepecsenye]] #[[/Szalonnával tűzdelt vesepecsenye|Szalonnával tűzdelt vesepecsenye]] #[[/Töltött fehérpecsenye|Töltött fehérpecsenye]] #[[/Rostélyon sült|Rostélyon sült]] #[[/Marhapecsenye-gombóc|Marhapecsenye-gombóc]] #[[Vagdalt marha-pecsenye|Vagdalt marha-pecsenye]] #[[/Borjúszelet|Borjúszelet]] #[[/Borjúvesés|Borjúvesés]] #[[/Borjúpörkölt|Borjúpörkölt]] #[[/Borjútokány|Borjútokány]] #[[/Rántott borjú|Rántott borjú]] #[[/Töltött borjúszegy|Töltött borjúszegy]] #[[/Borjú fehérpecsenye töltve|Borjú fehérpecsenye töltve]] #[[/Borjú máj|Borjú máj]] #[[/Borjúnyelv|Borjúnyelv]] #[[/Rántott csirke|Rántott csirke]] #[[/Töltött csirke|Töltött csirke]] #[[/Paprikás-csirke|Paprikás-csirke]] #[[/Pörkölt-csirke|Pörkölt-csirke]] #[[/Kappan-sült|Kappan-sült]] #[[/Szalonnával sütött kappan|Szalonnával sütött kappan]] #[[/Kacsa sülve|Kacsa sülve]] #[[/Szelíd kacsa vad módra|Szelíd kacsa vad módra]] #[[/Pulyka sült|Pulyka sült]] #[[/Pörkölt pulyka|Pörkölt pulyka]] #[[/Pulyka vagdalt hússal|Pulyka vagdalt hússal]] #[[/Libasült|Libasült]] #[[/Libamell fojtva|Libamell fojtva]] #[[/Sült libamáj|Sült libamáj]] #[[/Az angol sült|Az angol sült]] #[[/Marhahús tejfeles mártással|Marhahús tejfeles mártással]] #[[/Paprikás-szelet|Paprikás-szelet]] #[[/Serpenyős rostélyos|Serpenyős rostélyos]] #[[/Főtt marhanyelv|Főtt marhanyelv]] #[[/Marha pecsenye|Marha pecsenye]] #[[/Erdélyi tokány|Erdélyi tokány]] #[[/Malac-sült|Malac-sült]] #[[/Pörkölt-malac|Pörkölt-malac]] #[[/Malac pecsenye|Malac pecsenye]] #[[/Paprikás sertésfejből|Paprikás sertésfejből]] #[[/Sertésgerinc|Sertésgerinc]] #[[/Sertés-gerinc|Sertés-gerinc]] #[[/Sertés-szelet|Sertés-szelet]] #[[/Sertés-comb|Sertés-comb]] == A "Luby" sült == . Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kockacukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával. == Beafsteak == . Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapáccsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös céklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi ecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az így tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel. == Marhahús paprikás == . Két kiló felsálszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró kockákba, tegyük ezt vízbe s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsír, lökjünk bele 2 nagy fő kockára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a míg a hús ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni. == Vetrece == . A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pürét. == Zöldséges pecsenye == . Egy kiló szép felsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deci ecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbe vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, a míg megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen ízletes pecsenye. == Lengyel rostélyos == . Egy kiló sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deci bort, 2 deci ecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a míg a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. == Vereshagymás rostélyos == . Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú ízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát. == Tejfeles rostélyos == . A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hirtelen; de nem kell sok zsírt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyú tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsírt; ha forró a zsír, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer. == Fehér pecsenye == . Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk. == Savanyú vesepecsenye == . Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deci jó ecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és pirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - míg elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál cukor port öntsünk a savanyú lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szűrjük át a levet; a felszelt pecsenyét citrom-karikákkal díszítsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makarónit vagy más ilyesmit. == Szalonnával tűzdelt vesepecsenye == . Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tűzdeljük addig, míg belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a célra készült, hegyes fűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, köritsük makarónival, pirított burgonyával és ecetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset. == Töltött fehérpecsenye == . Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a húst. A gömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott citromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel. == Szénen, illetve rostélyon sült == (Fleck.) Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyűs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 centiméternyi s négyszegletű formája. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságúakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. == Marhapecsenye-gombóc == . Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és citromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makarónival, vagy tarhonyával köritsük. == Vagdalt marha-pecsenye == . Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertésuhussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen víztől mentes, akkor gyúrjuk úgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyúrjuk, míg a fűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsírra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsíros tepsibe, egyengessük el úgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsíros vízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszú tálban rakjuk úgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük ezt felül citrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készíthető. == Borjúszelet == . Borjú-szeleteket csak a borjú felsál-részéből lehet szépet és jót készíteni. Két kiló felsál pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erősen, mert elrongyosodik s úgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró zsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó ízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszúkás tálban. == Borjúvesés == . Vegyük 3 kiló gyönge borjúból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsírral, és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával. == Borjúpörkölt == . Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt. Ha ez a zsír forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borjúhúst is tegyük a paprikás zsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszú tálba; felvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra. == Borjútokány == . Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borjúhúst és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk. Borjúcomb. Vegyünk a borjú combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával. == Rántott borjú == . Erre a célra is jó a borjúnak akármilyen része; vagdaljuk fel a húst csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot így elkészítettünk, tegyük bő forró zsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsírban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszú tálba, díszítsük zsírban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát. == Töltött borjúszegy == . Tegyünk deszkára egy borjú lapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába, - a bőr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután cérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makarónival. == Borjú fehérpecsenye töltve == . A borjú combjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig úgy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkészíteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk fel a vágott hús közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjú pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyújtva a közepére, aztán úgy varrjuk be cérnával, hogy szép vékony kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és borsozzuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszú tálban csinos rézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát. == Borjú máj == . Szép tiszta, fehér borjú-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsírban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel körítve. == Borjúnyelv == . Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve. == Rántott csirke == . Három kis csirkét, tollától szépen tisztítsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zúzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsírt forrni. Mikor jó forró a zsúr (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hús, és az a rántott csirkénél igen ízléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír, és a zsemlyemorzsa is összevissza szárad a húson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó. == Töltött csirke == . Két nagy csirkét úgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Kopasztás után már nem baj, ha lelohad is a félfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé. == Paprikás-csirke == . Három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsír forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe 3 deci igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy percig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával. == Pörkölt-csirke == . Három nagyobb csirkét tisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zúzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha felforr ott a zsír, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makarónival. == Kappan-sült == . Két kappant forró vízbe mártva a tollától tisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pürével és adjunk mellé ugorkát. == Szalonnával sütött kappan == . Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk reá két deciliter ecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szűrjük újra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és pirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes; vacsorára illetve tea mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és citromszeletkékkel díszítsük fel. == Kacsa sülve == . A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkisebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztitsuk meg és használatáig tegyük félre. A kacsát kívül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával. [*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leírva. A szerző. == Szelíd kacsa vad módra == . A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vad mártással készíteni, mert így olyannyira jól elkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zúzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deci ecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott cukrot; ha nem elég savanyú, még egy kevés ecetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk újra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; citrom-szeletekkel diszitve adjuk fel. == Pulyka sült == . Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zúzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül belül, készítsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszú tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni. == Pörkölt pulyka == . Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka húst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amíg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hús. Tálaljuk hosszú tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának össze vagdalt májával és zúzájával. == Pulyka vagdalt hússal == . Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni. == Libasült == . Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a száraz-lábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makarónit. == Libamell fojtva == . A liba melle, ha jól csináljuk annyira ízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztított liba mellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páclevet; fél liter ecetbe tegyünk egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, kakukk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, a pácléből, szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást, három deci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a húst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szűrjük reá, citromszeletekkel díszítsük és körüle tegyünk felvert galuskát. == Sült libamáj == . Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsírt, és a forró zsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé. == Az angol sült == . Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legcélszerűbb a hátszínt, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni. Mikor nagyon forró a zsír, az elkészített pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tűzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsír, és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és pirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé. == Marhahús tejfeles mártással == . Két kiló felsál pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsírban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár ecetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deci tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál porcukort; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár percig. Ha barna mártást akarunk készíteni, egy kocka cukrot pirítsunk meg egészen sötét színűre, egy kis ecettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfeles mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk. == A paprikás-szelet == . Egy kiló felsál pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt míg az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsírban. E zsírban a besózott hús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd sercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük. == Serpenyős rostélyos == . Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszú tálban, felvert galuskával koszorúzva. == Főtt marhanyelv == . Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vízben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor felakarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel. == Marha pecsenye == zöldséges mártással. Vegyünk 2 kiló felsál pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár ecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon által a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál cukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tűztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival. == Erdélyi tokány == . Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül. == Malaczsült == . A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát. == Pörkölt-malacz == . Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával. == Malacz pecsenye == tordaiasan. A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra. == Paprikás sertésfejből == . Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát. == Sertés-gerincz == . (Karmanádli) Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával. == Sertés-gerincz == . (másképen) Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban. == Sertés-szelet == . Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele. Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makarónival. == Sertés-comb == . Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával. 5359io6lpa50p0u2luy8fbfawy573z7 422935 422868 2022-07-29T20:51:04Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készítésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet készíteni. Azokat a kicsavart ízű húsokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss húst.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A "Luby" sült|A "Luby" sült]] #[[/Beafsteak|Beafsteak]] #[[/Marhahús paprikás|Marhahús paprikás]] #[[/Vetrece|Vetrece]] #[[/Zöldséges pecsenye|Zöldséges pecsenye]] #[[/Lengyel rostélyos|Lengyel rostélyos]] #[[/Vereshagymás rostélyos|Vereshagymás rostélyos]] #[[/Tejfeles rostélyos|Tejfeles rostélyos]] #[[/Fehér pecsenye|Fehér pecsenye]] #[[/Savanyú vesepecsenye|Savanyú vesepecsenye]] #[[/Szalonnával tűzdelt vesepecsenye|Szalonnával tűzdelt vesepecsenye]] #[[/Töltött fehérpecsenye|Töltött fehérpecsenye]] #[[/Rostélyon sült|Rostélyon sült]] #[[/Marhapecsenye-gombóc|Marhapecsenye-gombóc]] #[[Vagdalt marha-pecsenye|Vagdalt marha-pecsenye]] #[[/Borjúszelet|Borjúszelet]] #[[/Borjúvesés|Borjúvesés]] #[[/Borjúpörkölt|Borjúpörkölt]] #[[/Borjútokány|Borjútokány]] #[[/Rántott borjú|Rántott borjú]] #[[/Töltött borjúszegy|Töltött borjúszegy]] #[[/Borjú fehérpecsenye töltve|Borjú fehérpecsenye töltve]] #[[/Borjú máj|Borjú máj]] #[[/Borjúnyelv|Borjúnyelv]] #[[/Rántott csirke|Rántott csirke]] #[[/Töltött csirke|Töltött csirke]] #[[/Paprikás-csirke|Paprikás-csirke]] #[[/Pörkölt-csirke|Pörkölt-csirke]] #[[/Kappan-sült|Kappan-sült]] #[[/Szalonnával sütött kappan|Szalonnával sütött kappan]] #[[/Kacsa sülve|Kacsa sülve]] #[[/Szelíd kacsa vad módra|Szelíd kacsa vad módra]] #[[/Pulyka sült|Pulyka sült]] #[[/Pörkölt pulyka|Pörkölt pulyka]] #[[/Pulyka vagdalt hússal|Pulyka vagdalt hússal]] #[[/Libasült|Libasült]] #[[/Libamell fojtva|Libamell fojtva]] #[[/Sült libamáj|Sült libamáj]] #[[/Az angol sült|Az angol sült]] #[[/Marhahús tejfeles mártással|Marhahús tejfeles mártással]] #[[/Paprikás-szelet|Paprikás-szelet]] #[[/Serpenyős rostélyos|Serpenyős rostélyos]] #[[/Főtt marhanyelv|Főtt marhanyelv]] #[[/Marha pecsenye|Marha pecsenye]] #[[/Erdélyi tokány|Erdélyi tokány]] #[[/Malac-sült|Malac-sült]] #[[/Pörkölt-malac|Pörkölt-malac]] #[[/Malac pecsenye|Malac pecsenye]] #[[/Paprikás sertésfejből|Paprikás sertésfejből]] #[[/Sertésgerinc|Sertésgerinc]] #[[/Sertés-gerinc|Sertés-gerinc]] #[[/Sertés-szelet|Sertés-szelet]] #[[/Sertés-comb|Sertés-comb]] == A "Luby" sült == . Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kockacukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával. == Beafsteak == . Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapáccsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös céklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi ecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az így tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel. == Marhahús paprikás == . Két kiló felsálszélt és vese-pecsenyét, - mely jó kövéres - vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró kockákba, tegyük ezt vízbe s egy jó nagy kanál zsírt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsír, lökjünk bele 2 nagy fő kockára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a míg a hús ízlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjön, és levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszú tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni. == Vetrece == . A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pürét. == Zöldséges pecsenye == . Egy kiló szép felsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és 2 deci ecettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbe vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, a míg megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen ízletes pecsenye. == Lengyel rostélyos == . Egy kiló sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deci bort, 2 deci ecetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a míg a hús puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. == Vereshagymás rostélyos == . Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyú ízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát - ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát. == Tejfeles rostélyos == . A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hirtelen; de nem kell sok zsírt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyú tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsírt; ha forró a zsír, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer. == Fehér pecsenye == . Két kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsírral, és egy egész fej cikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a tűzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amíg egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes ízű pecsenyét nyerünk. == Savanyú vesepecsenye == . Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deci jó ecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és pirítsuk mindaddig - hideg vizet öntve reá, - míg elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál cukor port öntsünk a savanyú lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szűrjük át a levet; a felszelt pecsenyét citrom-karikákkal díszítsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makarónit vagy más ilyesmit. == Szalonnával tűzdelt vesepecsenye == . Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tűzdeljük addig, míg belepi a húst a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a célra készült, hegyes fűzőtűbe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba, köritsük makarónival, pirított burgonyával és ecetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset. == Töltött fehérpecsenye == . Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a húst. A gömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott citromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel. == Szénen, illetve rostélyon sült == (Fleck.) Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyűs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 centiméternyi s négyszegletű formája. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságúakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. == Marhapecsenye-gombóc == . Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és citromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makarónival, vagy tarhonyával köritsük. == Vagdalt marha-pecsenye == . Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertésuhussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen víztől mentes, akkor gyúrjuk úgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyúrjuk, míg a fűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsírra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsíros tepsibe, egyengessük el úgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsíros vízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanya tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszú tálban rakjuk úgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük ezt felül citrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készíthető. == Borjúszelet == . Borjú-szeleteket csak a borjú felsál-részéből lehet szépet és jót készíteni. Két kiló felsál pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erősen, mert elrongyosodik s úgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró zsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó ízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszúkás tálban. == Borjúvesés == . Vegyük 3 kiló gyönge borjúból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsírral, és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával. == Borjúpörkölt == . Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt. Ha ez a zsír forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borjúhúst is tegyük a paprikás zsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszú tálba; felvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra. == Borjútokány == . Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borjúhúst és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni, - inkább fehér legyen mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk. Borjúcomb. Vegyünk a borjú combjából 3 kilónyit; mossuk és sózzuk azt meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig - villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félre tehetjük tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és köritsük burgonyával, vagy tarhonyával. == Rántott borjú == . Erre a célra is jó a borjúnak akármilyen része; vagdaljuk fel a húst csinos, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen, ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és mártsuk darabonként lisztbe; aztán egy tányérba ütött és felhabart nyers-tojásban, végül szép apró zsemlye-morzsában hengergessük meg. Miután minden darabot így elkészítettünk, tegyük bő forró zsírba sülni; mikor pirulni kezd, forgassuk meg a zsírban, (hogy minden oldala szép piros legyen.) Tegyük hosszú tálba, díszítsük zsírban kisült, zöld petrezselyem levelekkel és adjunk mellé ugorka-salátát. == Töltött borjúszegy == . Tegyünk deszkára egy borjú lapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába, - a bőr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután cérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makarónival. == Borjú fehérpecsenye töltve == . A borjú combjából vágjunk le egy darabot, a fehér pecsenyéjével együtt. A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig úgy, hogy jókora széles és lapos szelet kerekedjék belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon kell elkészíteni: egy darab borjúpecsenyét és egy darab fehér szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk fel a vágott hús közé; tegyünk bele 2 nyers tojást, sót, petrezselyem-levelet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjú pecsenyét a lehetőleg jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A tölteléket tegyük végig nyújtva a közepére, aztán úgy varrjuk be cérnával, hogy szép vékony kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és borsozzuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni; locsoljuk időnként saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és azon forrón tálaljuk hosszú tálban csinos rézsútos szeletekbe rakva. Tegyünk mellé fehér káposzta salátát. == Borjú máj == . Szép tiszta, fehér borjú-májat vagdaljunk el lapos szeletekbe, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, felvert nyers tojásba és zsemlye-morzsába; süssük ki bő, forró zsírban. Tálaljuk zöldborsóval vagy vegyes zöldséggel körítve. == Borjúnyelv == . Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve. == Rántott csirke == . Három kis csirkét, tollától szépen tisztítsunk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A csirkék beleit szedjük ki és a máját, zúzáját tisztitsuk meg a béltől; az epéjét pedig vágjuk le a májról. A csirke egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. A csirkét daraboljuk fel a szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, egy másik tányérba üssünk bele 4 nyers tojást és habarjuk jól össze; a harmadik tányérba pedig reszeljünk bele 4 nagyon kemény zsemlyét. Legelőbb mártsuk be a csirke darabokat a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk egy nagy lábasba egy kilónyi zsírt forrni. Mikor jó forró a zsúr (de ne hogy el égjen), akkor tegyük bele a csirke darabokat úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belől nyers marad a hús, és az a rántott csirkénél igen ízléstelen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír, és a zsemlyemorzsa is összevissza szárad a húson. Ha a csirkéket mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, a melyben, a csirke sült, és a mely még forró, süssünk zöldpetrezselyem levelet, és avval a csirkét felül hintsük be. Vigyázzunk, hogy a csirkét lehetőleg forrón, a sütés után, adjuk asztalra. A rántott csirke, nehogy sótlan maradjon, mert akkor édes és nem jó. == Töltött csirke == . Két nagy csirkét úgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Kopasztás után már nem baj, ha lelohad is a félfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé. == Paprikás-csirke == . Három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztitsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba. Egy nagy tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy miután a csirke részeket mind bele tettük, a helyszűke ne akadályozzon bennünket a kavargatásban. Ha a zsír forró lesz, tegyünk bele két fej apróra vágott vereshagymát és bádogkanálnyi szép piros paprikát, azután tegyük bele mindjárt a csirkét is, kavarjuk össze, sózzuk meg, öntsünk reá fél liter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk fél óráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe 3 deci igen jó tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt öntsük a csirkelevébe, kavarjuk össze jól, egy percig főzzük együtt. Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele néhány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig meleg helyen kell is maradnia. Tálaljuk fel hosszú tálban, köritsük tarhonyával vagy felvert galuskával. == Pörkölt-csirke == . Három nagyobb csirkét tisztítsunk meg szépen a tollától; belét szedjük ki, máját zúzáját tisztitsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk fel részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha felforr ott a zsír, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és a csirkét is tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször; mikor sülni kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. A mint megpuhult, tegyük gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk; hosszú tálban adjuk, szolgáljunk fel mellé ugorka salátát; köritsük makarónival. == Kappan-sült == . Két kappant forró vízbe mártva a tollától tisztítsunk meg szépen; vágjuk fel a melle alatt és a máját, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappanokat kívül is, belül is jól meg kell sózni; a belsejébe tegyünk egy kevés majoránna füvet, kenjük be fagyos zsírral, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy pár kanál vizet, és süssük jó tűznél másfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen, rakjuk hossza tálba, köritsük burgonya pürével és adjunk mellé ugorkát. == Szalonnával sütött kappan == . Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztitsuk meg gondosan; a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk meg kívül is belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Azután tegyük a kappant egy olyan lábasba, a melybe már eleve egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk reá két deciliter ecetet; továbbá tegyünk mindenféle fajta karikákba vagdalt zöldséget is reá, el nem felejtve egy fő vöröshagymát, mert ez okvetlenül szükséges. Ezt a sültet be kell fedni s egy óráig kell párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba; a levet, a melyben főtt, szűrjük újra reá; a szalonna szeleteket pedig szedjük le róla, tegyük a levébe és pirítsuk meg sütőben fél óráig. Tálaláskor vagdaljuk fel és tegyünk a levébe egy kevés tejfelt, köritsük apró zsemlye gombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes; vacsorára illetve tea mellé pláne, csupán hidegen szokás asztalra adni. Ilyen alkalomra aszpikkal és citromszeletkékkel díszítsük fel. == Kacsa sülve == . A kacsát mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belőle a legkisebb toll-maradványt is. A kacsát mindég a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztitsuk meg és használatáig tegyük félre. A kacsát kívül belül sózzuk meg, tegyük tepsire, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve.[*] Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba; köritsük a májas-rizskásával. [*] Ez a mód e könyvben más helyütt van leírva. A szerző. == Szelíd kacsa vad módra == . A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vad mártással készíteni, mert így olyannyira jól elkészíthetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zúzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deci ecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörődött, tegyünk egy kis vágott cukrot; ha nem elég savanyú, még egy kevés ecetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk újra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; citrom-szeletekkel diszitve adjuk fel. == Pulyka sült == . Egy jól kinőtt jércze-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki, és beleit gondosan kiszedve, máját és zúzáját tisztitsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakán benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük fel, mert a pulyka bögyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül belül, készítsünk a bögyének tölteléket a következő módon: két egész zsemlyét áztassunk fél óráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük fel három nyers tojással és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással; egy kávés kanál borsot, egy kávéskanál sót és apró zöldpetrezselyem-levelet is tegyünk bele; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Felül a nyaknál kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsire, kenjük be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, eztán tegyük forró sütőbe másfél vagy 2 órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor meg van, igyekezzünk minél melegebben felvagdalni, és tálaljuk hosszú tálba, alatta káposztával. A töltött bögyét külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni. == Pörkölt pulyka == . Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulyka húst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva pároljuk egy - vagy ha a pulyka vén - két óra hosszáig, amíg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele; nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hús. Tálaljuk hosszú tálba és köritsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának össze vagdalt májával és zúzájával. == Pulyka vagdalt hússal == . Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni. == Libasült == . Fiatal libát, mely csak félig legyen kövér, szépen tisztitsuk meg, majd forró vízzel öntsük le. Ha már szép tiszta a liba, vágjuk fel a melle alatt és a máját gondosan vegyük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májról; a libának két szárnyát, nyakát, a száraz-lábat vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valami féle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül belől, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe, vagy másfél óráig sülni, - de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk fel a libát és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek nézzen ki. Tegyünk mellé makarónit. == Libamell fojtva == . A liba melle, ha jól csináljuk annyira ízletes, hogy - szükség esetén - őzderék helyett is fel lehet adni, ritkább vendég elébe. Két vagy három, bőrétől megtisztított liba mellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páclevet; fél liter ecetbe tegyünk egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, kakukk-füvet és többféle karikákba vagdalt zöldséget. Ezeket fazékba téve, forraljuk fél óráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet rajta egy óráig vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjen át is lehet rajta. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, a pácléből, szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást, három deci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a liba mellre, de bő leve ne legyen: kissé forraljuk a tejfellel a húst. Tálaláskor a liba mellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A mártást szűrjük reá, citromszeletekkel díszítsük és körüle tegyünk felvert galuskát. == Sült libamáj == . Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér a máj, mert különben nagyon össze esik a sütés alatt. A libamájat sózzuk meg, egy tört borssal hintsük be, tegyünk egy lábasba kevés zsírt, és a forró zsírba egy kis fej apróra vágott vereshagymát. A hagyma után mindjárt tegyük a májat is a zsírba, és fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és hirtelen süssük, hogy a zsírjába kissé megpiruljon. Mihelyt megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha a máj, ha sokáig nem áll megsülve. Saláta káposztát vagy ugorkát adjunk mellé. == Az angol sült == . Ez a pecsenye annál jobb, mennél nagyobb tömegben készül. Vegyünk tehát legalább 3 kilogrammnyi szép marha pecsenyét. Az angol sülthöz legcélszerűbb a hátszínt, a rostélyost vagy a virágos-tarját használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be apróra törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni. Mikor nagyon forró a zsír, az elkészített pecsenyét akkor tegyük bele, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és hagyjuk a jó erős tűzön párolódni. Ha mégis nagyon sülne a zsír, és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk egy pár kanál vizet, nehogy megfüstösödjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ha jó két óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és a felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és pirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé. == Marhahús tejfeles mártással == . Két kiló felsál pecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, továbbá egy befedett lábasban, kanálnyi zsírban rakjunk zellert petrezselyem-gyökeret, vereshagymát, borsot, 2 szem szegfű szeget, egy pohár ecetet és egy pohár vizet; hagyjuk főni 2 óráig. Ha a pecsenye puha lett, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele 2 deci tejfelt, egy kávés kanál liszttel, egy kávés kanál porcukort; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. E mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár percig. Ha barna mártást akarunk készíteni, egy kocka cukrot pirítsunk meg egészen sötét színűre, egy kis ecettel oldjuk fel, és azt tegyük a tejfeles mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk. == A paprikás-szelet == . Egy kiló felsál pecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekre és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy csinos tömött formája megmaradjon. Azalatt míg az ütéssel elkészülünk, tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vereshagymát és egy jókora kávéskanálnyi szép veres paprikát keverjünk jól el a hagymás zsírban. E zsírban a besózott hús szeleteket rakjuk szép sorba. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; mikor elkezd sercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenye szeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindég jó bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával köritsük. == Serpenyős rostélyos == . Hat szelet rostélyost sózzunk meg s egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt és két fő felvágott vereshagymát. A rostélyos szeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan és ügyelve forgatgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Mikor a rostélyos puha és szép lesz, akkor tálalhatjuk hosszú tálban, felvert galuskával koszorúzva. == Főtt marhanyelv == . Egy szép (nagy) friss marha nyelvet tegyünk sós vízben főni, fél órai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor felakarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és köritsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel. == Marha pecsenye == zöldséges mártással. Vegyünk 2 kiló felsál pecsenyét, sózzuk meg, tegyük lábasba egy kanál zsírral, kevés felvágott petrezselyem gyökér, sárga répa, vereshagyma, bors és zellerrel, fél pohár ecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; mikor aztán elég puha a hus, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe legyen a zöldségnek és a pecsenyének; mikor ez meg lesz, akkor a pecsenyét hagyjuk a lábasban; ellenben a zöldségeket szitára téve, törjük azon által a zöldséges zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávés kanál cukorport is tegyünk a zöldséges mártásba, azután tálalásig vegyük el az erős tűztől mert könnyen megég a mártás és akkor elszárad a hus. Tálaljuk hosszu tálban felvagdalva, nagy széles szeletekben; a mártást öntsük reá és köritsük makkaronival. == Erdélyi tokány == . Két kiló marha felsárt vagdaljunk egyenlő, diónyi nagyságu darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt: ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindég egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy meritő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsirig sül, de még nem ropog a hus és a hagyma, akkor van készen. Hosszu tálban tarhonyával köritve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült husok egyike; juh husból és bárányhusból is éppen igy készül. == Malaczsült == . A kis malaczot általában nem tudják ropogós bőrüvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malaczot megszurtuk torkánál hosszu vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vizbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vizbe; azt is gyorsan le lehet tisztitani. Körméről a szaru részt tépjük le, és igy mindég kis részletekbe mártsuk forró vizbe, mig egészen szép fehérre le nem tisztitottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malaczot kivül és belül megsózzuk és egy hosszu bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét huzva, hogy egész szilárdan nyujtózhasson. Az egész malaczot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsirral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malacz nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell fakanállal reá kenegetni; ugy másfél óra mulva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen átal sült a csendesebb tüznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tüz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malaczbör, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az ugy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát. == Pörkölt-malacz == . Egy kis malaczot a szőrétől szépen tisztitsunk meg; vegyük ki a belét és fejtsük ki belőle a máját, tüdejét, szivét és a lépjét. Mind ezeket valamint az egész malaczot is vagdaljuk apró darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, vágjunk apróra egy nagy fej vereshagymát, és vessük a forró zsirba egy bádogkanál szép veres paprikával együtt. Mindjárt azután a malaczot is tegyünk a paprikás zsirba; sózzuk meg és öntsünk alá 3 deczi vizet; a hust fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hagy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a hust ellepje. Hosszu tálba tegyük és köritsük felvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával. == Malacz pecsenye == tordaiasan. A malacz-pecsenye tordaias módon készitve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malaczból vegyünk hust. Legjobb izű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E hust sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tüzre fél kiló zsirt, mely ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tüz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malacz bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszu tálban, egymás felébe helyezve, ugy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra. == Paprikás sertésfejből == . Egy sertés-fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztitott hust vagdaljuk fel falatokba; - a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. - Egy lábasba igen kevés zsirba, tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát. A felvágott sertés fejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsirba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a hust ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, mig csak olyan nem lesz, mintha kis malacz husából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több izben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az igy elkészitett sertésfej nagyon hasonlit a kis malaczpörkölthöz. Tálaljuk hosszu tálban; adjunk mellé ugorkát. == Sertés-gerincz == . (Karmanádli) Két kiló egészen friss sertésgerinczet mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük meg tört borssal; akinek tetszik szórja be kömény-maggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsirral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta lévő zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos vastag szeletekbe; e szeleteket rakjuk hosszu tálba, szorossan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával. == Sertés-gerincz == . (másképen) Egy kiló egészen friss és sovány sertésgerinczet vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és fakalapácscsal kissé lapitsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapácscsal a husba, nehogy a sülés alatt leessék róla, Tegyünk lábasba egy fél kilónyi zsirt; ha nagyon forró a zsir, tegyük a husszeleteket bele és gyors tüzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszu tálban. == Sertés-szelet == . Ha a sertés-szeletet a következő módon készitjük, a csalódásig hasonlit a borju-szelethez, ugyanannyira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetünk vele. Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyéből két kilót, és a kövér, vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat a legjobban felhasználhatjuk töltöttkáposztához, vagy más ilyes főzelék féléhez.) A kövérétől megtisztitott nagy darab sovány husból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve fakalapácscsal veregessünk meg szépen, hogy igen lapos és rongyos ne legyen. A szeleteket sózzuk meg és forgassuk meg lisztben. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymás után sütni a forró zsirban, és azonnal tálalni kell, mert csak ugy tökéletes jó, ha friss; köritsük makarónival. == Sertés-comb == . Három kiló sertés-czombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávés-kanál törtborsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deczi vizet, tegyünk még a husra hat czikk fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tüzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtte és már kezd tiszta zsirja lenni, akkor piritsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekbe, rakjuk hosszu tálba, köritsük saláta-káposztával és piritott burgonyával. 73f36ugz1antzqntg6ka37ltzru9eoj 0 102850 422977 422747 2022-07-29T22:55:55Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Vadhúsok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Kisebb és egyszerűbb ízlésű házaknál nem túlságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hús elkészítésének tudására. Ha nagyobb vendégséget csapunk; ha ajándékba sok vadfélét kapunk, ami különösen erdős vidéken szokott megesni, ilyen esetekben elő kell venni a vadhús készítési tudományunkat. Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül, azért a vad készítési módnak csak néhány variaczióját írom le. Álljanak itt:|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {| |valign="top" width=33%| #[[/A hering melegen|A hering melegen]] #[[/A verebek|A verebek]] #[[/Csuka fűszeresen|Csuka fűszeresen]] #[[/Egészben megsütött apró hal|Egészben megsütött apró hal]] #[[/Fenyő-madár belestül|Fenyő-madár belestül]] #[[/Hal-leves|Hal-leves]] #[[/Marinírozott-hal|Marinírozott-hal]] #[[/Nyúl pác-nélkül|Nyúl pác-nélkül]] #[[/Nyúl-paprikás|Nyúl-paprikás]] #[[/Őzderék pácolva|Őzderék pácolva]] |valign="top" width=33%| #[[/Pácolt nyúl|Pácolt nyúl]] #[[/Pisztráng hidegen|Pisztráng hidegen]] #[[/Rántott békacomb|Rántott békacomb]] #[[/Rántott harcsa|Rántott harcsa]] #[[/Süllő, vagy csuka töltve|Süllő, vagy csuka töltve]] #[[/Szalonka és szalonka-bél|Szalonka és szalonka-bél]] #[[/Szárított tőkehal|Szárított tőkehal]] #[[/Szegedi halpaprikás|Szegedi halpaprikás]] #[[/Tejfeles halpaprikás|Tejfeles halpaprikás]] #[[/Vadliba|Vadliba]] |} dv3tduq1tewcfluyvtk74x5v5fldk5x 0 102852 422975 422523 2022-07-29T22:33:27Z KeFe 20 A lap tartalmának cseréje erre: __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy n… wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy néhány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A kozmás ételekről|A kozmás ételekről]] #[[/A disznótor|A disznótor]] #[[/A disznó ölés|A disznó ölés]] #[[/A kolbász|A kolbász]] #[[/Tüdős-hurka|Tüdős-hurka]] #[[/Véres hurka|Véres hurka]] #[[/Májas készítés|Májas készítés]] #[[/Kásás hurka|Kásás hurka]] #[[/A hájszeles|A hájszeles]] #[[/A gömböc|A gömböc]] #[[/Disznófősajt|Disznófősajt]] #[[/Bőrsajt|Bőrsajt]] #[[/Kocsonya készítés|Kocsonya készítés]] #[[/Királyhús|Királyhús]] #[[/Paprikás szalonna|Paprikás szalonna]] #[[/Alta készítése|Alta készítése]] #[[/Komlós kenyér sütése|Komlós kenyér sütése]] #[[/Komlós korpa készítése|Komlós korpa készítése]] #[[/A bálmos|A bálmos]] #[[/A must kolbász|A must kolbász]] #[[/Puliszka|Puliszka]] #[[/A "debreceni" kolbász készítése|A "debreceni" kolbász készítése]] #[[/Sonka és marha-nyelv pácolás|Sonka és marha-nyelv pácolás]] #[[/Virsli készítés|Virsli készítés]] #[[/Zsír olvasztás|Zsír olvasztás]] #[[/Szappan-főzés|Szappan-főzés]] #[[/Égési sebet gyorsan enyhíteni?|Égési sebet gyorsan enyhíteni?]] #[[/Kéménytüzet eloltani?|Kéménytüzet eloltani?]] #[[/Mosdószer|Mosdószer]] 8e6u3yit5hxfx2bazya1bp338vwsq9d 422976 422975 2022-07-29T22:53:51Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy néhány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {| |valign="top" width=33%| #[[/A kozmás ételekről|A kozmás ételekről]] #[[/A "debreceni" kolbász készítése|A "debreceni" kolbász készítése]] #[[/A bálmos|A bálmos]] #[[/A disznó ölés|A disznó ölés]] #[[/A disznótor|A disznótor]] #[[/A gömböc|A gömböc]] #[[/A hájszeles|A hájszeles]] #[[/A kolbász|A kolbász]] #[[/A must kolbász|A must kolbász]] #[[/Alta készítése|Alta készítése]] |valign="top" width=33%| #[[/Bőrsajt|Bőrsajt]] #[[/Disznófősajt|Disznófősajt]] #[[/Égési sebet gyorsan enyhíteni?|Égési sebet gyorsan enyhíteni?]] #[[/Kásás hurka|Kásás hurka]] #[[/Kéménytüzet eloltani?|Kéménytüzet eloltani?]] #[[/Királyhús|Királyhús]] #[[/Kocsonya készítés|Kocsonya készítés]] #[[/Komlós kenyér sütése|Komlós kenyér sütése]] #[[/Komlós korpa készítése|Komlós korpa készítése]] #[[/Májas készítés|Májas készítés]] |valign="top" width=33%| #[[/Mosdószer|Mosdószer]] #[[/Paprikás szalonna|Paprikás szalonna]] #[[/Puliszka|Puliszka]] #[[/Sonka és marha-nyelv pácolás|Sonka és marha-nyelv pácolás]] #[[/Szappan-főzés|Szappan-főzés]] #[[/Tüdős-hurka|Tüdős-hurka]] #[[/Véres hurka|Véres hurka]] #[[/Virsli készítés|Virsli készítés]] #[[/Zsír olvasztás|Zsír olvasztás]] |} 31vuty3m84pbdwb8dbx318rj2864hwr 0 102853 422994 422513 2022-07-30T04:10:40Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. A túrós kockatészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. A paraszt-béles Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. A réteges (élesztős) pogácsa. Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. A tepertős pogácsa. Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. A tepertős vakarcs. Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. Az élesztős, irós-tészta. Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Az irós-tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. A félírós tészta. A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. A toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. A rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukroslekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. A rétesbe való töltelékek. Krém töltelék. Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vanilliával és czukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sürü pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. Az alma töltelék. Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. A túrós rétes. Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. A máktöltelék. Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. A dió töltelék. Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. Csiga rétes. (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. Császár morzsa. Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. A debreceni béles. Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságura. Tegyünk a kinyujtott tészta közepére fél kiló zsirt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlitsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsirral az egész kinyujtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tiz perczig ugy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyujtsuk ujra el ujnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyujtsuk ki fél ujnyi vastagságura és akkor vagdaljuk araszos nagyságu négyszegü koczkákba. Minden koczka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és czukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden koczka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapitsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsirbamártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszinüre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen ugy, mint melegitve. A székely-béles. (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deczi tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsirt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készithessünk belőle: Negyedóráig gyurjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő czipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyujtsuk ki fával tányérnyi nagyságu formákba. Szórjuk be egy kevés zsirral, sodorjuk össze és gömbölyitsük csiga alakuakba; azután nyujtsuk ki a nyujtófával tányérnyi nagyságu kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet ugy körülbelül tollszárnyi vastagságu. Egy jó széles fenekü lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyujtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsirt; ha a zsir lángtüznél felforrott, tegyük a rétest bele. Mikor a zsirját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. A burgonya-rétes. (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyurjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságu czipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyujtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsirral, majd sodorjuk össze és ujra nyujtsuk el késfoknyi vékonyságura; kevés, de forró zsirban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készithető, olcsó és könnyü tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. A palacsinta-tészta. Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sürü palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsiros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósitsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szét foly, akkor még nem elég sürü, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sürü legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a hig tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levelen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tüzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel forditsuk meg és néhány csepp zsirt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg baraczkizzel vagy turóval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való turót készitsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságu édes tehénturót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal czukorport, kevés sót és két deczi jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. A levelen-sült. (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt. A zsemlye pudding. Vagdaljunk össze apró koczkákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a koczkák. Egy mély tálba tegyünk tiz tojássárgáját, tiz kanál czukorport, 15 deka megtisztitott mazsolát, tiz deka héjától megtisztitott hosszura vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss irós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekoczkákat; elegyitsük ugy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye koczkákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsirral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsiros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét füzzük bele és ugy eresszük forró vizbe a pudding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vizben; igy főzzük erős tüznél fél óráig, akkor vegyük ki a vizből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép czikkes, vajjal kikent boritó formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tüzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor forditsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszukás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habosbor mártást. Bor mártással. (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfüszeget, ezeket együtt forraljuk fel porczellán edénybe, mig a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porczukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, mig egészen habos lesz a tojás sárgás czukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos czukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, igy az egész edény tele lesz sürü habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze turosodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. A puddingokra és tálba főttekre való tejmártás. ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. A bor mártás. A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. A csokoládé mártás. Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. A tálba főtt eper. Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. A dara tálbafőtt tojássárgával. Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen. Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. A csokoládé tálbafőtt. Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. A tejfel tálba főtt. Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. A keményitő tálbafőtt. (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. A rizskása tálbafőtt. Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. A zsemlye-morzsás darakoczkák. Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. Csörege kétféleképpen. Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. A rózsa-fánk. Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. A tejfel-koczka. (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. A hájas pogácsa. Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. Az utipogácsa. Régen, a midőn még utra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is czélszerü eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsirt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyujtsuk ki deszkán két ujnyi vastagságura és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel czifrán koczkázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassu tüzön. Kisütött zsemlye. A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. Az alma-fánk. Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. A zsiros lepény. Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. Turós lepény. (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. A fahajas fánk. Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. A málé-lepény. (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy koczkákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsirt láng-tüzre és mikor a zsir forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, forditsuk meg és csak azután szedjük ki a zsirból. Igy süssük ki rendre, ha a zsir elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha igy készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. A gyurt tészták. Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. Juh túrós-tészta. Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. A tehén turós-tészta. Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. A sodrott tészta. (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. A szilva izes derelye. Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. A káposztás koczka-tészta. Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. A sonkás tészta. Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. A tejbefőtt laska. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaniliás czukur-porral. A darával készült tészta. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. A mákos tészta. A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. A tehénturós gombócz. Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. A bánáti gyümölcskenyér. Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. A gyümölcs-kenyér. (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. A vaniliás perecz. Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. Vanilia hajtás. Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. A czukor perecz. (Téa tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. A rácz pite. A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. A pozsonyi mákos (diós) patkó. Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. Libazsiros sütemény. Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. A porhanyó kis kifli. Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. A mézes lepény. Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. A diós sütemény. Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. A diós rudak. Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. A habos tészta. Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. A fűszeres édes tészta. Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. Vajas torta. Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. A morzsa-torta. Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. A csokoládés édes tészta. Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. A csokoládé-torta. Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. A sodrott torta-lepény. Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. A dió-torta. Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. A pörkölt torta. Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. A dalauzi. (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. A czukros törtdió. Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. A mogyoró csemege. Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. Az édeske. (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. A mandula csókocska. Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. Tojásos perecz. Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. A gyümölcsös csókocskák. 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. A mandula kártya. Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. A bazár csókocskák. Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. A vanilia fagylalt. Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. Kávé fagylalt. Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. Csokoládé fagylalt. Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. Gyümölcs fagylaltok. Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. A madártej. Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. Tejhab krémekhez és kávéba. Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. A krémek. (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. Baraczk krém. Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. Az ostya sütés. Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. jrzgu7f49194wpj2mwe5o268eqwdxgj 422995 422994 2022-07-30T05:22:39Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. 8q1iuuy2cp0umosqxd1ydg262tz8elf 422997 422995 2022-07-30T05:38:41Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {{TOC right}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. 4edjsat79hpiub2az6vhln4xlts3frk 422998 422997 2022-07-30T05:58:48Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {{TOC right}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[Székely-béles|Székely-béles]] #[[Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[Bor mártással|Bor mártással]] #[[Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[Bor mártás|Bor mártás]] #[[Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[Zsemlye-morzsás darakockák #[[Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[Turós lepény|Turós lepény]] #[[Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[Cukor perec|Cukor perec]] #[[Rácz pite|Rácz pite]] #[[Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[Diós rudak|Diós rudak]] #[[Habos tészta|Habos tészta]] #[[Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[Vajas torta|Vajas torta]] #[[Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[Dió-torta|Dió-torta]] #[[Pörkölt torta #[[Dalauzi|Dalauzi]] #[[Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[Édeske|Édeske]] #[[Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[Bazár csókocskák #[[Vanilia fagylalt|Vanilia fagylalt]] #[[Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[Krémek|Krémek]] #[[Barack krém|Barack krém]] #[[Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. tg15kl7fgaure2ex3f258e9oyzse9ea 422999 422998 2022-07-30T06:00:32Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {{TOC right}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[Székely-béles|Székely-béles]] #[[Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[Bor mártással|Bor mártással]] #[[Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[Bor mártás|Bor mártás]] #[[Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[Turós lepény|Turós lepény]] #[[Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[Cukor perec|Cukor perec]] #[[Rácz pite|Rácz pite]] #[[Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[Diós rudak|Diós rudak]] #[[Habos tészta|Habos tészta]] #[[Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[Vajas torta|Vajas torta]] #[[Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[Dió-torta|Dió-torta]] #[[Pörkölt torta #[[Dalauzi|Dalauzi]] #[[Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[Édeske|Édeske]] #[[Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[Bazár csókocskák #[[Vanilia fagylalt|Vanilia fagylalt]] #[[Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[Krémek|Krémek]] #[[Barack krém|Barack krém]] #[[Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. so0ejtc7zqiz20ax7x20kt0zjspgu8f 423000 422999 2022-07-30T06:03:30Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} {{TOC right}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[/Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[/Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[/Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[/Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[/Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák #[[/Vanilia fagylalt|Vanilia fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. 308pcfbma87uii082sum0pbjkotf3xh 423001 423000 2022-07-30T06:08:41Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálba-főtt#[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[/Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[/Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[/Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[/Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[/Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] tojássárgával|Dara tálba-főtt tojássárgával]] #[[/Dara tálba-főtt másképp|Dara tálba-főtt másképp]] #[[/Csokoládé tálba-főtt|Csokoládé tálba-főtt]] #[[/Tejfel tálba-főtt|Tejfel tálba-főtt]] #[[/Keményitő tálba-főtt|Keményitő tálba-főtt]] #[[/Rizskása tálba-főtt|Rizskása tálba-főtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfelkocka|Tejfelkocka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsíros lepény|Zsíros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. 35qr2vmze41gee2sn5n7i4r1brcn5rg 423002 423001 2022-07-30T06:11:27Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálba-főtt#[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[/Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[/Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[/Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[/Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[/Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] tojássárgával|Dara tálba-főtt tojássárgával]] #[[/Dara tálba-főtt másképp|Dara tálba-főtt másképp]] #[[/Csokoládé tálba-főtt|Csokoládé tálba-főtt]] #[[/Tejfel tálba-főtt|Tejfel tálba-főtt]] #[[/Keményitő tálba-főtt|Keményitő tálba-főtt]] #[[/Rizskása tálba-főtt|Rizskása tálba-főtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfelkocka|Tejfelkocka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsíros lepény|Zsíros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. domaqpjkei7oj8y4v1sl7bxx2afj9yj 423003 423002 2022-07-30T06:13:48Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálba-főtt|Dara tálba-főtt]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Csiga rétes|Csiga rétes]] #[[/Császár morzsa|Császár morzsa]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Bor mártás|Bor mártás]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Dara tálbafőtt tojássárgával|Dara tálbafőtt tojássárgával]] #[[/Dara tálbafőtt másképp|Dara tálbafőtt másképp]] #[[/Csokoládé tálbafőtt|Csokoládé tálbafőtt]] #[[/Tejfel tálbafőtt|Tejfel tálbafőtt]] #[[/Keményitő tálbafőtt|Keményitő tálbafőtt]] #[[/Rizskása tálbafőtt|Rizskása tálbafőtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfel-koczka|Tejfel-koczka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsiros lepény|Zsiros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] tojássárgával|Dara tálba-főtt tojássárgával]] #[[/Dara tálba-főtt másképp|Dara tálba-főtt másképp]] #[[/Csokoládé tálba-főtt|Csokoládé tálba-főtt]] #[[/Tejfel tálba-főtt|Tejfel tálba-főtt]] #[[/Keményitő tálba-főtt|Keményitő tálba-főtt]] #[[/Rizskása tálba-főtt|Rizskása tálba-főtt]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Tejfelkocka|Tejfelkocka]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Zsíros lepény|Zsíros lepény]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Barack krém|Barack krém]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. dxl2zjdk56bt0hhug1wwbag5ssi29r5 423004 423003 2022-07-30T11:41:29Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} #[[/A fánk|A fánk]] #[[/Alma töltelék|Alma töltelék]] #[[/Alma-fánk|Alma-fánk]] #[[/Arany-galuska|Arany-galuska]] #[[/Bába-kalács|Bába-kalács]] #[[/Bánáti gyümölcskenyér|Bánáti gyümölcskenyér]] #[[/Barackkrém|Barackkrém]] #[[/Bazár csókocskák|Bazár csókocskák]] #[[/Bormártás|Bormártás]] #[[/Bor mártással|Bor mártással]] #[[/Burgonya-rétes|Burgonya-rétes]] #[[/Cukor perec|Cukor perec]] #[[/Cukros törtdió|Cukros törtdió]] #[[/Császármorzsa|Császármorzsa]] #[[/Cseh-fánk|Cseh-fánk]] #[[/Csigarétes|Csigarétes]] #[[/Csokoládé fagylalt|Csokoládé fagylalt]] #[[/Csokoládé mártás|Csokoládé mártás]] #[[/Csokoládé tálba-főtt|Csokoládé tálba-főtt]] #[[/Csokoládés édes tészta|Csokoládés édes tészta]] #[[/Csokoládé-torta|Csokoládé-torta]] #[[/Csorgatott cukros tészta|Csorgatott cukros tészta]] #[[/Csörege kétféleképpen|Csörege kétféleképpen]] #[[/Dalauzi|Dalauzi]] #[[/Dara tálba-főtt másképp|Dara tálba-főtt másképp]] #[[/Dara tálbafőtt|Dara tálbafőtt]] #[[/Dara tálba-főtt|Dara tálba-főtt]] #[[/Darával készült tészta|Darával készült tészta]] #[[/Darázslép tészta|Darázslép tészta]] #[[/Debreceni béles|Debreceni béles]] #[[/Dió töltelék|Dió töltelék]] #[[/Diós rudak|Diós rudak]] #[[/Diós sütemény|Diós sütemény]] #[[/Dió-torta|Dió-torta]] #[[/Édeske|Édeske]] #[[/Egyszerű kalács|Egyszerű kalács]] #[[/Élesztős palacsinta|Élesztős palacsinta]] #[[/Élesztős-írós tészta|Élesztős-írós tészta]] #[[/Élesztős-lepény|Élesztős-lepény]] #[[/Élesztős-sodralék|Élesztős-sodralék]] #[[/Fahajas fánk|Fahajas fánk]] #[[/Félírós tészta|Félírós tészta]] #[[/Fűszeres édes tészta|Fűszeres édes tészta]] #[[/Gyümölcs fagylaltok|Gyümölcs fagylaltok]] #[[/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér]] #[[/Gyümölcsös csókocskák|Gyümölcsös csókocskák]] #[[/Habos tészta|Habos tészta]] #[[/Hájas pogácsa|Hájas pogácsa]] #[[/Juhtúrós tészta|Juhtúrós tészta]] #[[/Káposztás kocka|Káposztás kocka]] #[[/Kávé fagylalt|Kávé fagylalt]] #[[/Keményitő tálba-főtt|Keményitő tálba-főtt]] #[[/Király-kalács|Király-kalács]] #[[/Kisütött zsemlye|Kisütött zsemlye]] #[[/Krém töltelék|Krém töltelék]] #[[/Krémek|Krémek]] #[[/Kürtös kalács|Kürtös kalács]] #[[/Levélen-sült|Levélen-sült]] #[[/Libazsíros sütemény|Libazsíros sütemény]] #[[/Mákos tészta|Mákos tészta]] #[[/Mákos-gubó|Mákos-gubó]] #[[/Máktöltelék|Máktöltelék]] #[[/Málé-lepény|Málé-lepény]] #[[/Mandula csókocska|Mandula csókocska]] #[[/Mandula kártya|Mandula kártya]] #[[/Mézes lepény|Mézes lepény]] #[[/Mogyoró csemege|Mogyoró csemege]] #[[/Morzsa-torta|Morzsa-torta]] #[[/Ostya sütés|Ostya sütés]] #[[/Palacsinta-tészta|Palacsinta-tészta]] #[[/Paraszt-béles|Paraszt-béles]] #[[/Porhanyó kis kifli|Porhanyó kis kifli]] #[[/Pozsonyi mákos patkó|Pozsonyi mákos patkó]] #[[/Pörkölt torta|Pörkölt torta]] #[[/Pudingokra való tejmártás|Pudingokra való tejmártás]] #[[/Rácz pite|Rácz pite]] #[[/Réteges (élesztős) pogácsa|Réteges (élesztős) pogácsa]] #[[/Rizskása tálba-főtt|Rizskása tálba-főtt]] #[[/Rózsa-fánk|Rózsa-fánk]] #[[/Sodrott tészta|Sodrott tészta]] #[[/Sodrott torta-lepény|Sodrott torta-lepény]] #[[/Sonkás tészta|Sonkás tészta]] #[[/Székely-béles|Székely-béles]] #[[/Szilvaízes derelye|Szilvaízes derelye]] #[[/Tálba főtt eper|Tálba főtt eper]] #[[/Tehéntúrós gombóc|Tehéntúrós gombóc]] #[[/Tehéntúrós tészta|Tehéntúrós tészta]] #[[/Tejbefőtt laska|Tejbefőtt laska]] #[[/Tejfel tálba-főtt|Tejfel tálba-főtt]] #[[/Tejfelkocka|Tejfelkocka]] #[[/Tejhab krémekhez és kávéba|Tejhab krémekhez és kávéba]] #[[/Tepertős pogácsa|Tepertős pogácsa]] #[[/Tepertős vakarcs|Tepertős vakarcs]] #[[/Tojásos perec|Tojásos perec]] #[[/Túrós kockatészta|Túrós kockatészta]] #[[/Turós lepény|Turós lepény]] #[[/Túrós rétes|Túrós rétes]] #[[/Úti-pogácsa|Úti-pogácsa]] #[[/Vajas torta|Vajas torta]] #[[/Vanília fagylalt|Vanília fagylalt]] #[[/Vanília hajtás|Vanília hajtás]] #[[/Vaníliás perec|Vaníliás perec]] #[[/Zsemlye puding|Zsemlye puding]] #[[/Zsemlye-morzsás darakockák|Zsemlye-morzsás darakockák]] #[[/Zsiros lepény|Zsiros lepény]] == A fánk == . Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés cukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál cukor port, egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deci meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán célszerűbb kézzel dagasztani, mert úgy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak sűrűn nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyújtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg, (de el ne lapítsuk); egy közép nagyságú fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyű. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Míg a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba bele raknánk, meg kell a zsír forróságát próbálni, mert ha a zsír nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsír alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsír, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsírba dobált fánkok alól halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsírban lévő fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Így tálalva nagyon jól néz ki, és az íze is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. == Bába-kalács == . (Hires, jó örmény tészta.) Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi cukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e híg kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb uzsonna sütemény. == Egyszerű kalács == Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futtassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deci meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig míg jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készítsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a míg szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor vagdaljuk szépen fel. == Kürtös kalács == . Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál írós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyelitien, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tűznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kínozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e célra készített hősszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósítani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszú tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tűz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsírba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a míg szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a míg mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, úgy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be. == Király-kalács == . Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört cukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztított apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és úgy öntsük tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszínűre. Ha megsült, borítsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hűlni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba. == Arany-galuska == . Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkívül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és 7 deci meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sűrűn kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beterítve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, borítsuk ki egy liszttel behintett nagy nyújtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyúrni és újra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, cikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állított kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztított, tört mandulával, vaníliával vegyített tört cukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, a túlságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra múlva már jó tüzet kell alá gyújtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baracklekvárt is. == Csorgatott cukros tészta == . Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) cukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálcára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró. Azután le kell húzni a fapálcával és vaníliás cukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle cukrász gyümölcs izt is fel adni. == Darázslép tészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyítsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyúrtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baracklekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkésztettük, egy cikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállítva - az olvasztott vajba mártott és cukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tűznél fél óráig, és azután gyors tűznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk. == Cseh-fánk == . ("Tarkedli") Tizenkét deci tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál cukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a míg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta hígságúnak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült tarkedli forma sokkal célszerűbb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kívül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a tarkedli tésztát mind kisütöttük forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az így összeragasztott két-két tarkedlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni cukor-porral == Élesztős-sodralék == . Két tojásnyi írós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál porcukort, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyúrni, a míg csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyújtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- cukorral, mazsolával vagy törött cukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tűz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hűlni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni. == Mákos-gubó == Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű pálcácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és úgy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszínűre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a míg puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsírt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukor-porral vagy mézzel. Karácson-szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmezővásárhely vidéken nagyon kedvelt eledel. == Élesztős-lepény == . Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tízpercre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagasszuk (vagy kanállal verjük) úgy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsírral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - borítsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletlen tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés céljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a míg félig ki nem hűlt és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehéntúróval is felül vastagon bekenni. == Élesztős palacsinta == . Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi porcukort, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy híg palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. == Túrós kockatészta == . Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságú élesztőt, három kanál cukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze, legalább jó félóráig kell gyúrni; mindaddig, amíg hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra múlva vegyünk le róla. Ezután nyújtófával nyújtsuk el a tésztát ujjnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsírt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felől, hogy négyrétű, illetve négyszegletű csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és újra nyújtsuk ki, de ezúttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyújtottuk, tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, hogy össze álljon és a túró ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassú tűzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akár miféle czukros gyümölcs ízzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből. == Paraszt-béles == Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkívül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deci vizet és egy kis tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét borítsuk reá. Ezt lehet szilvaízzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt forrni; ha forró a zsír, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. == Réteges (élesztős) pogácsa == . Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsírt, fél pohár, 2 deciliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyúrni, a míg hólyagzani kezd; kinyújtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyájtófával lehető jó vékonyra és újra hajtogassuk össze. Közben 15 percnyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyújtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk ki középnagyságú fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat újra gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel cifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. == Tepertős pogácsa == Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. == Tepertős vakarcs == . Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyúrjuk össze a tésztával úgy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyújtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alakú legyen és az ívezett formájú oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. == Élesztős, írós tészta == Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól írós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10-15 percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani ezúttal már alig kis ujjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszúságú, két ujjnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, - kelés nélkül, mert csak úgy lesz szép réteges. Írós tészta. Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés. == Félírós tészta == A félig vajas (vagy írós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet készíteni, mint a másik fajta írós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál porcukort és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több hígító anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra. Az egész tésztát borítsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétűen egymásra. Hagyjuk 15 percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyújtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsírt forrni. A felforrt zsírba tegyünk annyi ilyen félírós tésztakockát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tűz felett, szép rózsaszínűre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésű tészták egyike és igen jó ízű is. Toló-fánk. Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró cukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsíros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni, hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a cukorral kevés vaníliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanília megbarnítja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaníliás cukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsírt, s mikor a zsír erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsírban és úgy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsír felébe és a toló-fával nyomjuk ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, zsíros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatú, igen jó, de nagyon nehéz készítésű, szép kinézésű sütemény. Rétes tészta. A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek. == Krém töltelék == Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vaníliával és cukorral fűszerezve; míg a tejsürü forr, készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes kockákba vágva tálaljuk fel. == Alma töltelék == Egy kiló lisztből gyúrt rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukroznók meg, rendkívül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert ok nélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni. == Túrós rétes == Egy nagy tányér jó édes (friss) tehéntúrót mély tálban gyúrjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sűrű tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál porcukort és egy tojásnyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és úgy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni. == Máktöltelék == Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tűztől s mikor kihűlt, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba citromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb íz. == Dió töltelék == . Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló cukrot mártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fennirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió íze magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki. == Csiga rétes == (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaízt; azt a szilva ízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel úgy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belőlük S alakú szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng tűzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá cukrot. == Császár morzsa == Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál cukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyítsük össze a darát; ebből híg tészta lesz, a melyet egy zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk összevissza az egész tésztát, egyúttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percnyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát újra apróbb darabokba morzsáljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsírt tenni, egész addig így járjunk el e morzsa tésztával, míg szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészítsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elveszíti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaníliás porcukorral. == Debreceni béles == Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyújtófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére fél kiló zsírt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tíz percig úgy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú négyszegű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és cukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden kocka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen úgy, mint melegítve. == Székely-béles == (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrt, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe. == Burgonya-rétes == (Szepesi étel). Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságú cipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. == Palacsinta-tészta == Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sűrű palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsíros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósítsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szétfolyó, akkor még nem elég sűrű, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a híg tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levélen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tűzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel fordítsuk meg és néhány csepp zsírt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg barackízzel vagy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságú édes tehéntúrót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal porcukort, kevés sót és két deci jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát. == Levélen-sült == (A legrégibb magyar tészta.) Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt. == Zsemlye puding == Vagdaljunk össze apró kockákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a kockák. Egy mély tálba tegyünk tíz tojássárgáját, tíz kanál porcukort, 15 deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjától megtisztított hosszúra vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss írós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekockákat; elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye kockákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsírral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsíros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vízben; így főzzük erős tűznél fél óráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép cikkes, vajjal kikent borító formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habos bormártást. == Bor mártással == (Bor sató) E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni. == Pudingokra való tejmártás == ("Chaudeo") Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot. == Bor mártás == A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos. == Csokoládé mártás == Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig. == Tálba főtt eper == Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat. == Dara tálbafőtt tojássárgával == (vagy griz) Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet. == Dara tálba-főtt másképp == (vagy griz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást. == Csokoládé tálba-főtt == Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. == Tejfel tálba főtt == Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet. == Keményitő tálba-főtt == (Tojás nélkül) Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást. == Rizskása tálbafőtt == Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást. == Zsemlye-morzsás darakockák == Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni. == Csörege kétféleképpen == Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak. Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül. A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta. == Rózsa-fánk == Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap. == Tejfel-koczka == (Tojás nélküli tészta.) Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike. == Hájas pogácsa == Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél. == Úti-pogácsa == Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. == Kisütött zsemlye == A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében. == Alma-fánk == Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése. == Zsiros lepény == Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. == Turós lepény == (Hódmezővásárhelyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. == Fahajas fánk == Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta. == Málé-lepény == (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Gyurt tészták Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. == Juhtúrós tészta == Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. == Tehéntúrós tészta == . Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. == Sodrott tészta == (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. == Szilvaízes derelye == Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. == Káposztás kocka == Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni. == Sonkás tészta == Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel. == Tejbefőtt laska == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral. == Darával készült tészta == Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón. == Mákos tészta == A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti. == Tehéntúrós gombóc == Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra. == Bánáti gyümölcskenyér == Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel. == Gyümölcs-kenyér == (Német csemege.) Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe. == Vaníliás perec == Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható. == Vanília hajtás == Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra. == Cukor perec == (Tea tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. == Rácz pite == A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege. == Pozsonyi mákos patkó == . (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen. == Libazsíros sütemény == Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. == Porhanyó kis kifli == Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre. == Mézes lepény == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba. == Diós sütemény == Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. == Diós rudak == Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba. == Habos tészta == Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. == Fűszeres édes tészta == Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. == Vajas torta == Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe. == Morzsa-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. == Csokoládés édes tészta == Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. == Csokoládé-torta == Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. == Sodrott torta-lepény == Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe. == Dió-torta == Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk. == Pörkölt torta == Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni. == Dalauzi == (Erdélyi, örmény csemege.) Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni. == Cukros törtdió == Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni. == Mogyoró csemege == Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben. == Édeske == (Téa tészta.) Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon. == Mandula csókocska == Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható. == Tojásos perec == Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre. == Gyümölcsös csókocskák == 25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen. == Mandula kártya == Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben. == Bazár csókocskák == Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni. == Vanilia fagylalt == Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani. == Kávé fagylalt == Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot. == Csokoládé fagylalt == Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva. == Gyümölcs fagylaltok == Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon: Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal. Madártej Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre. == Tejhab krémekhez és kávéba == Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk. Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét. == Krémek == (Csokoládéból vaniliából és mandulából.) Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni. == Barack krém == Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja. == Ostya sütés == Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya. 9mq1yrs7k462svracig0ppvvhgtzjt1 0 102910 422946 422680 2022-07-29T21:19:30Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Nagyobb csapás nem igen érhet egy házi asszonyt mint az, ha valami étele elromlik - hát ha még megkozmásodik! Az asszonyok szerencsétlensége és csúffá tétele e szavakban: kozmás étel. Hát engem már nagy idő óta nem ért ilynemű keserűség; a hosszú gyakorlat s a lélekjelenlét miatt már csaknem nyomtalanul eltudom tüntetni a kozmás ételeknek rettentő füstös izét. Legelőször is különben azt ajánlom, ami által leginkább meg lehet gátolni a megkozmásodás katasztrófájától az ételeket. Semmi hüvelyes vetemény félét, borsót, paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt húsokat, tejbefőtt tésztákat és kásákat - sohasem szabad nyílt láng tűzre tenni; ha ilyesmit főzünk, a tűzhely karikáit sohase szedjük fel. De a főzelék féléket lehet lángtűznél forralni, ha rossz főlők - vagy nagyon sietős az elkészítésük, hanem akkor mindig bő víz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk, mert ha magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészítettük az ételt, többé semmi esetre tüzes vasra (platten) vagy lángtűzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, egy fél perc alatt is odaéghet. Tehát ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk, abban a percben, a melybe észre vesszük, esetleg megértük a füstös szagát, rögtön vegyük le a tűzről a fazekat és egy kézügybe lévő nagy tiszta tálba borítsuk ki annak egész tartalmát. A mi az ételből az edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni. Miután kiborítottuk belőle az ételt a fazekat vagy lábast, a mely kozmás lett, éles bádog kanállal, szóval illyes konyha eszközzel tisztitsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig az alatt hadd párologjon és hűljön ki, mert úgy meglehetősen elillan a füstös kozmás szaga. Mikor a fazék tiszta lett, újra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanyú lesz az étel, a mely megfüstölődött, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel, borssal, és ecettel fűszerezhetjük és akkor bizony alig van oly ínyenc ki észre vegye a hibát. Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más; erre alkalmas edény. A tejes ételeket nem lehet helyre hozni. A pecsenyék között megkozmásodott zöldséget el kell dobni és új zsírt, új zöldséget és új levet kell (kevés zsírral) a megmosott pecsenyére önteni s ha a pecsenye külső része éppen feketére égett volna, azt a kis darabkát lehetőleg vékonyra le kell róla szedni, azután újra tegyük fel egyenlő tűzre hogy össze páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az így reperált étel sohase kapja vissza többé, de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily gondos kezelés mellett. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} h9t76022ksm2zrzxancz8fnj0fmhrds 0 102911 422947 422681 2022-07-29T21:21:28Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertől, a legkisebb gyerekig mindenki víg. Boros kancsó van minden ablak párkányán "kis kolbász" lóg minden gyerek kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálónak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép arany sárga színű zsírnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban aprítja - ritmusosan - a kolbász húst; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdődik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda szólalni a hentesnek: El ne sózza ked "Badé" uram azt a kolbászt, mert múltkor is megesett biz a' ugyancsak szégyenkeztem miatta. - Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt. - Jó jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat. Nyolc óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsírt, aztán bemennek a szobába és várják a dús vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó húsos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhtúrós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az ecetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni. Egy nagy tál szőlő, alma és sült gesztenye vagy sült tök valamint - ha van - cukros befőzött gyümölcsök szokták befejezni a dús lakomát. Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg sok zsíros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz ürmös, a jó "karcos" (fiatal bor,) csak úgy tünedeznek el az asztalra tett üvegekből, hanem csodálatos módon újra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója, az ő saját - nemrégen leölt malacával. Egyik 60 kr-ért vette egy év előtt sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna 40 liter zsírja lett és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt, a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba. Így folyt le a kedélyes est; míg az álom mégis csak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok Jó éjt sógor, jó éjt ángyom, jó éjt mindnyájunknak.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} la0ytdq710z514pz9nj0hwqj8keuwi8 0 102912 422948 422682 2022-07-29T21:30:55Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a híres disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leírom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módú házakban a disznó ölés. Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az ínyencség áldozatának elveszni. A húst többféle módon kell és lehet elkészíteni. Nagyon célszerű tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkészíteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon célszerű minél hamarább bevégezni. A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készített pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapítani. A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig. A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vízzel teknőben leforrázva, megkopasztani, mert a kopasztott bőrt sohasem lehet olyan ízletesen elkészíteni, mintha perzselve van a sertés. Míg a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztítja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vízről, mert a disznó feltakarításához igen sok forró vízre van szükség. Mikor a belet lehúzzák nagy fateknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő "fodor héjról". Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni. Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket, (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél méternyi hosszúságúakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e meleg vízzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és húzza széjjel a bél torkolatát, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a víz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle. Ha az összes belet így nagyjából gyönge meleg vízzel kimostuk (forró vízzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket fordítsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puha sót. (Vizet nem kell reá önteni.) A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vízből kiöblítve, újra kevés sót kell reá hinteni, és víz nélkül újra dörzsölni kell, negyedóra múlva megint le kell mosni vízzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyúrogatni. Egész addig így járjunk el míg a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és víz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig. A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadásék. A vékony bélben, belül olyan húsos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztítani. Mikor tiszta a bél, fel kell fújni és ha szép átlátszó, akkor készen van. A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen úgy kell megtisztítani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készítéséhez, szükséges [[A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Alta készítése|altát]] is csinálni. A disznó öléskor a legfontosabb a [[A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Sonka és marha-nyelv pácolás|sonka készítése]], de már leírtam más helyen. Ennek készítési módját lásd a "különlegességek" rovatában. Szerző|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 7codx82fafnnjm6lcd4mpvwgxxinblh 0 102913 422949 422683 2022-07-29T21:34:19Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy csomó friss disznóhúst - soványat és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Túlságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fűrészporszerű lesz a kolbász.) Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hús közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem ízletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen túlságosan a kolbász húsban, mert az is kellemetlen. Tíz kilónyi húshoz nem kell több mint 5 nagy cikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vízben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hús közé szűrni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó ízű, mint ha csupán borssal készül. A fűszerekkel való felvegyítés után jól össze kell a húst gyúrni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlítván "virslihez", igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rúdra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vízben kiáztatni a kolbászokat, mert úgy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rúdon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat így füstölve fél évig is eltarthatjuk; - úgy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} kromtg6dvy16aiy212js97htd01wgl3 0 102914 422950 422684 2022-07-29T21:40:58Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a víz, tegyük belé a disznó tüdejét, szívét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tűznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vízből és tegyük egy nagy tál hideg vízbe. Ha pár percig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szívet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdőhöz, egy nyelvhez és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyítsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsíros meleg levet. Ezt a zsíros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbász-töltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszúságúakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell húzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsíros töltelék főzés közben kifusson a bélből. - Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vízbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsírja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vízbe. Ha pár percig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába. Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 9ebkh5pji5slv0od92fo4660l02q6en 0 102915 422951 422685 2022-07-29T21:49:11Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba izésítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró kockákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonnakocka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybe hagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős cérnával és szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot. kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy 15 percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} maoyemywcrvw7nbue3ih4pjh9e1z6mn 0 102916 422952 422686 2022-07-29T21:53:30Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár perc múlva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserű az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsíros léből, fél liternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszúságúakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e célra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peckeket többször átszúrjuk a belén, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt mind kifutna belőle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vízbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} su5gze8l0tki9468n4vaufmc2sddx6o 0 102917 422953 422687 2022-07-29T21:55:25Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsíros fonnyadó levet, annak a fazéknak a tetejéről merítsük ezt, a melybe, - disznóöléskor - a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró az a zsíros lé, főzzünk bele fél liter tiszta köles kását. A zsíros lében egészen addig főzzük a sárga kását, a míg e szemek mind szépen kipattognak; de egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana tömören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a tűztől és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába egy apróra összevagdalt maréknyi megfőzött kövérséget. Ha az izét jónak találjuk, töltsük a vastagabb féle bélbe, két araszos darabkákba szakítván a belet. Ezt is a hurka töltő segélyével kell megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorosan be kell tűzni. Tíz percig forró vízbe kell főzni, azután abból kiszedve, hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra meg kell sütni. Megjegyzem, hogy a kásás hurka hideg időben sem áll el tovább pár napnál, mert a kása megsavanyodik, de frisibe igen jó étel.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6779qysinujrmc8puqquo5468262tj0 0 102918 422954 422688 2022-07-29T21:57:25Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lebenyős hússzalag: ezt három ujjnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a húsra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem könnyen csúszik az így is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A húrt úgy csúsztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató új között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, úgy, mint a hurkákét és forró vízbe téve, félóráig főzni kell. Ha kiszedtük a vízből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll. Felhasználni legcélszerűbb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni. Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle húst is bele főzni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} didncmiptzi2v0p4q36l153teamur8s 0 102919 422955 422689 2022-07-29T22:00:21Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék bendője. Az egyik az, a mely be a bőrsajtot készítik, ez vastag, húsos, sima és nagy terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állású, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböcöt tölteni. Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfűszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfű pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres húst, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a fűszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott gömböcnek való bélbe, azután kössük be erős fonallal a végét és tegyük forró vízbe félóráig főni. Gondosan kell főzni, nehogy sok ideig főjjön, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll egy hétig is. Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vízbe; félórai főzés után készítsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet azonban kellőleg meg kell ecetezni. Tálaláskor a gömböcöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek. A gömböcöt lehet úgy is asztalra adni, ha sós vízbe jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszú tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. Így készítve vacsorára első ételnek igen alkalmas és jó. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} ryamdn8ok9fzjbw6l310hgfpi2vw8m1 0 102920 422956 422690 2022-07-29T22:01:39Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy egész disznó fejet azon frissen sós vízbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hús közül szedni. Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teríteni és a csontoktól megtisztított fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teríteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formájú legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék húsdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni. Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült borjú húst is vágjuk úgy fel. Ezt a háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt citromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiterített disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy túlságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután borítsuk össze a nagy darab fejet az apró húsok fölébe. Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hús egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a húsősruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy este igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom íze van. Akárki elébe fel lehet szolgálni. Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hús, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába. Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és borjú hús nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkészíteni, úgyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} m4m0hezu8o8p88sjcr147j6suoh3ekh 0 102921 422957 422691 2022-07-29T22:04:06Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután készíteni kell bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A húst a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, úgy hogy mindenütt meg legyen festve a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyílást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan cérnával. Tegyük bele egy nagy fazék forró vízbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vízből s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami nehéz tárggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó ízű marad. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} okpe9y1ec5xp23r6onk3zlv5hryyzzz 0 102922 422958 422692 2022-07-29T22:07:35Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porccellán belsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} rofj4veusqhhqnjo92ryocpqjekdddt 0 102923 422959 422693 2022-07-29T22:10:44Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> (Kaiserfleisch.) {{idézet2| Ezt csak féléves malacokból lehet készíteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztított malacnak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, úgy a hogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malachoz fél kiló tört salétromot és nyolcad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a húsra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páccal dörzsölni. Az így elkészített húst egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot borítsunk be egyrétű papírral, a papírt tűzzük össze gombostűvel. A húsokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 1e34ngpfd3ie4nnpzxamo53qmtdzvud 0 102924 422960 422694 2022-07-29T22:13:05Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Tenyérnyi széles szíjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vízzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásféle rakni. Hideg időben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papírt le kell róla fejteni és úgy kell szellős helyen felakasztva tartani. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 5xe4iw89hg4dis5j1hm7si06it3vzen 0 102925 422961 422695 2022-07-29T22:15:45Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Nagyon ritka eset, hogy "altá"-ra, szükség legyen, de ahol kell, nagyon jó, ha tudják készíteni. Sajtokhoz szükséges leginkább. Vagy juh tenyésztéskor, az egyszerű sajt készítéséhez elmaradhatatlan anyag az alta. Télen, disznóöléskor, a disznónak bendőjét ki kell hasítani, (azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni) azután meleg vízzel a tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba. Egy hét múlva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely hátulsó részére, egy külső tiszta nyírfa vesszőre, amelyen lehetőleg széjjel terítsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiterített sós bendőt. Egészen addig tartsak ezt a holmit a szárító helyen, míg csak csont keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a bendő, le kell venni a fagalyról és össze kell vagdalni, apró, négykrajcárnyi nagyságú darabkákba. Kis faaprító baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő szájú, de bedugható üvegbe rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős borecetet. Ha a bendő nagy, lehet egy liternyi ecetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobába kell tartani. Két hónap múlva megérik annyira az átó, hogy lehet használni. Harminc liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek. Lehet megátani kicsibe is tejet. Ha van tíz liter tehén tejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel szögre, hogy le csurogjon a savó és ebből igen jó édes túró lesz.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} hc28dvopsgfh0v3l949lchxjx9ny0y7 0 102926 422962 422696 2022-07-29T22:18:01Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Minden kenyérhez vegyünk egy fél maréknyi komlós korpát és áztassuk azt meg gyenge meleg vízben. Egy dagasztó teknőbe mérjünk ki, minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tegyük e lisztet a teknő egyik végébe, a másik üres részébe pedig, öntsünk egy liternyi lisztet, a melybe sűrű szitán szűrjük keresztül a megáztatott és jól kigyúrt komlós korpa-levét. A komlós levet keverjük jól össze liszttel kissé lágy tésztának. Ha felvegyítettük, fedjük be ruhával a tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha annyi idő alatt meg nem kel és igen szépen fel nem nő, akkor a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a kenyeret elrontani; de ha megkél, hagyjuk ott a teknő végében s a teknő másik végében levő lisztbe öntsünk lassanként annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szíjas tömeggé váljon. Ezt a tésztát felgyűrt ujjú ruhában, puszta karral kell a két ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kellő mennyiségű meleg sós vízzel felvegyítettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeelegyítéstől kezdve a tésztát folytonosan dagasztani, gyúrni és öklözni kell egy jó óra hosszáig, - például 3 kenyérhez való tésztának a dagasztását nem lehet egy óránál előbb elhagyni, mert a jó kenyér előállítására a legelső kellék a kiválóan lelkiismeretes dagasztás. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik; mikor az egész tömeg tészta sima és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a dagasztását. puhával fedjük be és fél óra múlva, a mikor kezd emelkedni, akkor kell a sütő kemencébe begyújtani. Jó erős tüzet kell égetni; legalább is három negyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, míg a tűz ég, a kenyér-tésztát nyújtódeszkán el kell egyenlő nagy darabokba osztani és a kenyér-ruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan és formásan kell összegyúrni és úgy kell belerakni a kosarakba. Ha a kemencében jól parázs szénig égett a fa, húzzuk ki a tüzet szén-vonóval a kemence szájába. Tegyünk lapátra egy szál fehér tollat s nyújtsuk be a forró kemencébe, ha rögtön kihúzzuk a lapátot és a toll már is szénné égett, úgy várni kell néhány percig a kenyérnek a kemencébe való bevetésével, mert ha nem várunk, a kenyér héja megég. A kenyeret kellő időben borítsuk ki a kosárból a lisztes lapátra, azután vessük be a lapáton lecsúsztatva egymás után s egymás mellé a kenyereket a sütőkemenczébe. Ha mind bevetettük a kenyereket, s kemence száján lévő ajtót csukjuk be és hagyjuk háborútlanul sülni, másfél óráig vagy ha több van és nagyobbak a kenyerek, két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 4xvp1fuqtiy0sjx4ovxcywx0rrqbid3 0 102927 422963 422697 2022-07-29T22:18:52Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ma már, minthogy az egész világ élesztővel dolgozik, egészen kiment a divatból a jóízű komlós korpa. Egy pár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy tésztát kell gyúrni. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, másnapig meleg helyre kell tenni; egy éjszaka elteltével egészen megsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk fél liter bort, néhány zsálya-levelet, két marék száraz komló virágot és fél liter vizet. Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk fel; mikor buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután gyúrjuk közé a fent leírt tészta-kovászt. Ezt az anyagot igen jól össze kell elegyíteni, úgy hogy a tészta teljesen feloszoljon a korpa között. Ennek a keveréknek nem kell tészta puhaságúra válni; csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis tojásnyi gombócokat formálhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlós korpát apró gombócokba, tegyük szépen egymásmellé, - de nem egymás tetejére, - egy nagy lapos kosár fedelére. Régen minden háznál e célra külön volt készítve gyékényből egy nagy kerek komló szárító kosár. A komlós korpát tiszta, napos, igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszárítani, mert ha a nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész komlós korpa haszontalanná válik. Ha sokáig szárad, akkor meg elpenészedik. Mikor a komlós gombócoknak a külső része egészen megszárad, akkor össze kell őket tördelni, hogy a belső részek is szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszáradt, vászonzacskóba kell tenni és szellős helyre kell akasztani, mert különben megpenészedik. Minden rendes nagyságú kenyérhez fél marék komlós korpát kell felhasználni. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 7it3xbymrgo3tmtd00yubwdsvrxyemq 0 102928 422964 422698 2022-07-29T22:19:30Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A bálmost másutt sohasem láttam készíteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet készíteni jó tehén tejből, vagy bivaly tej-sűrűből is, hanem az igazi íze csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg. Készítési módja a következő: A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sűrű tejfelét lekel szedni s egy liternyi beoltott tej-sűrűt tiszta lábasban tűzre kell tenni; ha a tejsürü felforrt, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassanként fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává sűríti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tej-sűrű, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszorú formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb említem - lehet tehén tejsürüből is készíteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszínt kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 28cppy1a0iiscm84i1sfli4vxplt987 0 102929 422965 422699 2022-07-29T22:20:24Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> (Bánáti csemege.) {{idézet2| Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal, hogy csorgós híg legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka cukrot, kevés szegfűszeget törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A felhígított lisztet csendesen főzzük a must közé s ha jól fő tegyünk még bele 12 deka finomra tört és szitált keményítőt. Ha jó sűrűre megfőztük e pépet, folytonosan keverve, egy szál házi cérnára fűzzünk fel sűrűn cikkekbe hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a mandulás cérnát mártsuk a meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki a napra. Kevés idő múlva kihűl és azonnal megkocsonyásodik; ekkor újra mártsuk a pépbe és ismét hűtsük ki, ezt mind addig ismételve, a míg szalámi vastagságú lesz és hosszú rudakba tömörül. Míg a lábas kiürül így ellehet készíteni. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett addig hagyjuk meleg helyen, míg egészen megkeményszik. Végül tegyük el kamrába; használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 7oy7fu76tu11m092zrhv5n27xamx55h 0 102930 422966 422700 2022-07-29T22:21:33Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> (Erdélyi étel.) {{idézet2| Három literes fazékba tegyünk két liter vizet forrni láng-tűzre. Ha erősen buzog a víz, vessünk bele egy kávéskanál sót, kézbe fogott nagyocska fakanállal, e közben a vizet folytonosan kavarni kell és a bal kézzel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre kell eresztgetni a vízbe másfél liternyi málé-lisztet. Fél órai szakadatlan főzés és kavarás után készen van a puliszka. Ha a puliszkát valaki tejjel akarja asztalra adni, akkor ügyelni kell, hogy ne legyen igen kemény; azt már főzés közben meg lehet ítélni; mert, ha igen kemény lenne, kavarni sem lehet jól. Turúval készítve lehet keményebben is főzni. (A székely földön általában nagyon keményre szeretik főzni a puliszkát.) A teljes puliszkához, kanalanként kell kirakni a forró puliszkát; vízbe mártott bádog kanállal, citrom alakú gombócokat lehet belőle formálni. Koszorúba kell rakni és nagy kerek tálban kell asztalra adni. Egy porcelán kannába hideg forralatlan tejsürüt kell feladni hozzá. A túrós puliszkát a következő módon kell készíteni: Egy lábasba tegyünk pár kanálnyi olvasztott zsírt, vagy vajat, azután öt kanálnyi puliszkát el kell a lábas fenekén lapítani és jó bőven juhtúrót kell reá tenni. Ismételten meg kell zsírozni, s fölibe megint puliszkát kell rakni; egészen addig kell ezt ismételni, míg a lábas tele lesz. Ekkor tegyük be pirulni forró sütőbe fél órára. Mikor a külső része meg pirult, vegyük ki és borítsuk ki kerek tálba, úgy adjuk asztalra.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 59bqlcclzo16xl2u2b9ayec6ezpvo6j 0 102931 422967 422701 2022-07-29T22:24:40Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A "debreceni" kolbászhoz kövér és sovány disznó húst vegyesen kell használni. A húst egy hosszú, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjű kést fogjunk és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, míg az egész hús szép apró részekre oszlik. A kolbász hús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A "debreceni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot ízlésünk szerint; de ügyelve hogy túlságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a foghagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kolbász töltő bádog csövet tegyük tele hússal, a cső végére húzzuk fel a szépen kitisztított kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hússal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} s2veqp19dgcaqi4ckfh8utwgm6d732m 0 102932 422968 422702 2022-07-29T22:25:23Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páclében két hétig a húst, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen így kell pácolni és megfüstölni.)|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} hdwlzzcgl1msce9kpzixpyhmfe4serc 0 102933 422969 422703 2022-07-29T22:27:36Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Egy kiló marha fehérpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapáccsal zúzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hús közül kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta törthúst kell felhasználni és ehhez a húshoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sós-szalonnát. Ezt a szalonnát a hússal gyúrjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két cikk foghagymát zúzzunk széjjel, tegyük fél pohár vízbe, azután ezt a vizet szitán szűrjük által a szalonnás húsba. A húst illőleg (jól) megsózva, gyúrjuk össze a vízzel. A használható belek tisztításával foglalkozó hentestől vegyünk pár méter hosszú tiszta, (virslinek való) juhbelet. A belet húzzuk fel a kolbász-töltő bádog-szerszám vékonyabbik csövére és úgy töltsük meg a virslinek való hússal. Miután egy araszos hosszúságú húrt telenyomtunk hússal, a belet csavarjuk meg párszor és így folytassuk a töltést mindaddig, a míg az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a húst mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét cérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstről leszedtük azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 0ogmnfrmbyxnsko3ng6358rr1np7tb7 0 102934 422970 422704 2022-07-29T22:28:54Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják miért, de mindég elromlott az általuk olvasztott zsír. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy tömeg zsírt olvasztani; pedig ha zsírt réz edényben olvasztják, bizonyosan megavasodik. Az apró, kockákba vágott szalonnát nagy vasfazekakba kell tenni és láng-tűzön kell olvasztani, mindaddig, míg a zsír bőven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor és csak akkor szedjük ki a tepertőt a zsírból, ha már kezd szép pirosra sülni. A zsírt nem szabad faedényben el tenni, csak új cserép fazékban, vagy nagy bádog edényben.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} scbzagx4bpn51bvwqqmurgzdznjwswx 0 102935 422971 422705 2022-07-29T22:29:58Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Tegyünk egy üstbe 16 liter eső-vizet, öntsünk bele két és fél kiló kőszódát. (Nem az úgynevezett szappan-főző olcsó szódát, mert azzal, aki gyakorlatlan a szappan főzésben, könnyen elronthatja az egész szappanhoz való anyagot.) A szódával együtt a zsiradékot is tegyük bele a hideg vízbe. A szappanhoz való zsiradék lehet akár miféle a háznál összegyűlt s egyébre hasznavehetetlen zsír-anyag, u.m.: kövér-húsrészek, avas tepertő. De az így összegyűlt zsírhoz okvetetlenül kell faggyút is venni annyit, hogy egy negyed része a szappanhoz való anyagnak tiszta faggyú legyen, mert különben a szappan sem elég szép tiszta, sem elég szilárd nem lesz. A 16 liter szódás vízbe tegyünk 7 kiló zsiradékot, ezeket az anyagokat össze elegyítve, tegyük az üstöt (vagy a nagy fazekat) láng-tűzre és csendesen főzzük fel, folytonosan kavargatva; egy percig sem szabad a kavarást félbe hagyni két teljes órán által, mert különben mind kifut a szappan, minthogy a szappanos rész a tetejére száll a főzés közben. Mikor készen van, a lúg ki-ki buggyan a szappan közül; ha ezt látjuk, akkor egy asztalfiókot terítsünk be vastag vászon-ruhával és a fiók üregébe a ruhára szedjük ki a forró szappant nagy fa- kanállal, vigyázva, hogy a barna és alól lévő lúgból ne szedjünk a szappan közé. A szappan kiszedésével gyorsan kell eljárni, mert hamar meghűl s akkor nem lehet felül szépen elsimítani. Egy éjszakán át hagyjuk a fiókban, azután kiboríthatjuk. Vagdaljuk fel azonnal darabokba dróttal, mert ha kiszárad, nem lehet könnyen elbánni vele.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 1okjjuy1ed0o5nb99z9u5pwonm34i4d 0 102936 422972 422706 2022-07-29T22:30:29Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Ha valaki égési sebet szenved, mely nem nagyon mély, abban a pillanatban mártsa meg hideg vízben sebét és rögtön hintse be, jó vastagon, tiszta száraz liszttel. Ha elegendő nem ragad reá egyszerre, kétszer is vizezze meg és tapasszon reá lisztet, a mennyit lehet. Egy-két percig keservesen fáj a seb, de bámulatos hamar kezd csillapodni. Ha nagyobb a seb, egy-két napig nem szabad róla leáztatni a lisztet. Ilyen eljárás mellett az egész seb nem hólyagzik fel és nyomtalanul begyógyul pár nap alatt, Nagy sérüléssel természetesen orvoshoz kell fordulni.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 611i81yjdvn2cd2f1q39idul60550vy 0 102937 422973 422707 2022-07-29T22:31:29Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| Minden konyhában legyen kéznél egy csomag kénkővirág. Ha a kürtő véletlenül kigyúl, azonnal szét kell kaparni a tűzhelyen a parázst s a tűzbe egy jó marék kén-virágot kell önteni s erre a kigyúlt kémény tüze azonnal el fog aludni. Ezen tűz elleni orvos szer által vidéken kis városokban sokszor nagy szerencsétlenségeknek lehet elejét venni. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6raqi6tmyghqz8lo4q3bbfqh5m84djf 0 102938 422974 422708 2022-07-29T22:32:51Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Különlegességek]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> {{idézet2| A meleg konyhán felhevült arcra az alább irt mosdószer igen jótékonyan hat és semmiképpen sem ártalmas. Tegyünk egy liter közönséges pálinkába, tíz krajcár ára kámfort és négy citromnak kicsavart levét. Fél kiló rizskását sütőbe vagy valami meleg helyen szárítsuk ki annyira, hogy mozsárban lehessen törni. Ha megtörtük, sűrű szitán ejtsük át és azt a szép, puha lisztet tegyük a citromos és kámforos„” pálinkába; rázzuk jól fel, öntsük szűk szájú üvegbe és dugjuk jól be. Használatkor ismét rázzuk fel jól az üveget. Minden nap főzés után, délben, este és reggel, kis darab szivacsot mártsunk bele egy tányérkába töltött mosdóba, arcunkat áztassuk meg jól a nedves szivaccsal, azután ne töröljük le; a szesz úgyis gyorsan elpárolog.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} ir6lkz75xg6282ufpwn1hl90lg35snu 0 103056 422986 422584 2022-07-29T23:08:26Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Az almabor mennél finomabb fajú almából készítjük, annál jobb és állandóbb. Egy puttony almát favályúban, fabunkóval jól össze kell törni, azután borszűrő zsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter almaléhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarább megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az almalé közé egy nagy üvegbe, fél kiló porcukorral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, míg egészen kiforr és megtisztul, - csak ekkor szűrjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be, tegyük hűs pincébe.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} jv6lm3h3apdcesn4dvzzfysq2mjmha9 0 103057 422982 422585 2022-07-29T23:03:14Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> (Hegyaljai mód szerint.) {{idézet2| Egy 100 literes, erős, 6 vas abroncsai ellátott kis hordóba, fél fenekét kivéve, tegyünk a legszebb ép, s nagy fekete fürtű szőlőket - rendenként rakva, hogy a szemek össze ne törjenek. Minden sor közé tegyünk kevés fehér ürmöt, hogy igen keserű ne legyen, - fél marék fehér és fekete mustár magot is körülbelül 25 dekát; továbbá 10 deka szegfűszeget, 10 deka fahéjat, (eltördelve), 6 szál tormát (felhasogatva), két marék száraz narancs és citrom héjat, 3 drb. felszeldelt birsalmát és fél kilónyi mazsolaszőlőt. Miután ezeket a fűszereket egyenlően felosztva a szőlő közé raktuk, fenekeltessük be újra a hordót. Azután az aknáján át öntsük tele a hordót egy éves borral, végre erősen dugaszoljuk le, vas darabbal leszegezve, kapcsoljuk a dugót a hordóhoz. Ekkor tegyük le pincébe. Csak december végén bontsuk fel és rostélyos csapot üssünk a hordóba. Minden egyes liter bornak a leszűrése után, ugyanannyi fehér bort öntsünk helyette a hordóba. Az ürmös bor így kezelve fél évig is igen jó édes és sötét veres marad.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} r9y5zgusnbrqj3iulzrq4cmidsjl6qi 0 103058 422981 422586 2022-07-29T23:02:22Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy liter tejet forraljunk fel, tegyünk bele 6 kanál porcukort és 3 tábla reszelt csokoládét. Ha mindez jól felfő, habarjunk közé 4 tojássárgáját; kevés ideig - sodrófával folytonosan kavarva - főzzük, aztán öntsük ki azon forrón csészékbe. Uzsonnára adjuk fel, finom sárga kalácsot téve mellé. A tojássárgája helyett, lehet egy kanálnyi finom tejbe áztatott keményítőt is főzni a csokoládéba; sodrófával fel kell habozni míg egészen sűrű lesz.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6muznvdjiga0wmqr0oxc1im5j31uvh6 0 103059 422983 422587 2022-07-29T23:04:55Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy 3 literes bőszájú üvegbe tegyünk karikára vágott 20 gyenge zöld diót, 20 szem szegfűszeget, két darab fahéjat és fél kiló cukrot. Ezeket kevés vízzel felfőzve, öntsük az üvegbe és töltsük tele az üveget seprő, vagy törkölypálinkával. Az üvegeket időnként rázzuk fel. Pár hét alatt össze érik; gyomor fájdalom ellen igen hathatós gyógyszer.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} ooewzv60ryvtlfy4bziufczg206kuge 0 103060 422985 422588 2022-07-29T23:06:56Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Minden pohár hideg vízhez tegyünk egy ujjnyi jó és erős rumot, fél citromnak a levét, egy kanál porcukort, egy késhegynyi szódaport; ezeket keverjük jól el, azután öntsük pohárba.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 0wnl3nlnoewuok3g7qz3xl9sadc1aob 0 103061 422990 422589 2022-07-29T23:12:14Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> vagy (Ánizsos) pálinka {{idézet2| Negyed kiló cukrot vízbe mártva, tegyünk tiszta lábasba, láng-tűzre forrni. Mikor egészen felolvadt a cukor és forrni kezd, öntsünk bele két liter tiszta jó pálinkát. Főzzük fel a cukorral együtt a pálinkát és egy fakanálnyi kömény- vagy ánizs magot. Hagyjuk a tűzön e pálinka-keveréket, folytonosan főzve negyed óráig; akkor öntsük üvegbe és egy hétig mindennap rázzuk jól fel. Végül szűrjük át tömött ruhán s tegyük újra tiszta üvegbe. Ez a pálinka kisebb gyomor bántalmak ellen is jó. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 7yvhozdh6b9xavvpbz7cicfkeacd7uh 0 103062 422991 422590 2022-07-29T23:13:50Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Egy mély edénybe tegyünk 6 tojássárgáját, 6 kanál porcukort s ezeket sodrófával verjük habbá; tegyünk bele egy citrom reszelt héját és egy egész narancs héját; 2 citrom levét és egy narancs levét csavarjuk bele. Öntsünk közé fél liter forró teát; sodorjuk sodrófával, míg jól habzik, nehogy össze túrosodjék benne a tojás. Adjuk asztalra puncsos pohárban.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 78zs0c58i6zuj08we6r2i6f31l4main 0 103063 422989 422591 2022-07-29T23:10:40Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Negyed kiló cukorral dörzsöljünk le két citromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a cukrot a lábasba és öntsünk a cukorra csak épen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs és citrom levét csavarjuk bele a czukros vízbe, tegyük aztán láng-tűzre forrni. Mikor erősen kezd a cukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát és ezt főzzük fel a cukorral, negyed óráig. Negyed óra múlva vegyük el a tűztől, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk fel minden nap, azután szűrjük által sűrű ruhán és újra tegyük tiszta üvegbe. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 1or1y1w1sqg958a9v0x0q1uapz98tx1 0 103064 422984 422592 2022-07-29T23:05:28Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Fél kiló kockába vágott cukorral dörzsöljük le két narancsnak és két citromnak a héját. A cukrot azután mozsárban törjük porrá és tegyük puncsos tálba. A cukorhoz üssünk 12 tojás-sárgáját és a cukros-tojást sodrófával fél óráig keverjük, hogy habos legyen, akkor lassanként folytonosan sodorva a tojásos cukrot, öntsünk közé 6 teás csészényi forró teát, és 12 kanálnyi igen finom rumot. E keveréket sodorjuk negyedóra hosszáig erősen és folytonosan. A puncsot aztán kitölthetjük a puncsos poharakba. A sűrű habot mindig felülről kell kiszedni a pohárba. Ha a puncsot folytonosan sodorjuk, mindig jó habos marad és igen sok pohárral telik belőle. Ha rum helyett kész puncs esszenciát töltünk a tojásos lébe, természetesen még jobb a puncs.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} m40m5tvlse2o8rq28q2xt4e61hg1xn2 0 103065 422988 422593 2022-07-29T23:10:07Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Negyed kiló cukrot vízbe kell mártani és azonnal egy porcelán lábasba kell tenni, hogy egészen elolvadjon. A lábast tegyük láng-tűzre s mikor a cukor elkezd forrni, mindjárt tegyünk bele fél rúd apróra vágott vaníliát és másfél liter pálinkát; a pálinka lehet akár minő fajú, csak tiszta és hamisítatlan legyen. Hagyjuk főni a cukorral a pálinkát és mikor forró lett, tegyünk bele negyed kiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban jól megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt negyed óráig főtt, tegyünk még bele egy kis pálinkás pohár sötét veres alkörmöst, (alkörmöst minden patikában lehet kapni s nagyon olcsó.) Ezt a pálinka keveréket öntsük üvegbe és dugjuk be jól; minden nap egyszer rázzuk fel erősen, hogy a leülepedett mandula a pálinkával össze keveredjen. Egy hét múlva finom ruhán szűrjük keresztül és újra tegyük üvegbe, jól ledugaszolva. Az így készült házi pálinka a legkellemesebb ízű csemege italok közé tartozik.|Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} p6mx16bjthlc0m3aj58h7jowc0o2mnz 0 103066 422987 422583 2022-07-29T23:09:32Z KeFe 20 wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Italok]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| Negyed kiló cukrot mártsuk meg vízbe, tegyük tiszta lábasban láng-tűzre forrni; mikor a cukor forrni kezd, öntsük bele a következőleg készített gyümölcs levet: egy kis tányérnyi érett fekete cseresznyét, ugyanannyi málnát és epret törjünk által szitán; ez a gyümölcs lé legyen egy fél liternyi. Amint már a cukor elolvadt, azonnal öntsük a gyümölcs-levet a forró cukorba s ugyanakkor tegyünk még e keverékhez két liter jó, tiszta pálinkát. Ezeket együtt főzzük még fél óra hosszáig, akkor öntsük üvegbe és dugjuk be. Egy hétig minden nap rázzuk fel az üveget, azután szűrjük által sűrű ruhán és tegyük megint tiszta üvegbe. Használjuk vendégség alkalmával, délelőtt piskótával felszolgálva. |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} dwi2ajyunhofjez25pzw75li07k9nlp 14 103088 422862 2022-07-29T14:53:46Z KeFe 20 Üres oldal létrehozva wikitext text/x-wiki phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1 0 103089 422863 2022-07-29T14:55:10Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422917 422863 2022-07-29T15:12:10Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[A "Luby" sült]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103090 422864 2022-07-29T14:55:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422919 422864 2022-07-29T15:12:36Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Beafsteak]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Beafsteak]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103091 422865 2022-07-29T14:55:34Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422921 422865 2022-07-29T15:13:05Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Marhahús paprikás]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Marhahús paprikás]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103092 422866 2022-07-29T14:55:53Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422923 422866 2022-07-29T15:13:24Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Vetrece]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Vetrece]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103093 422867 2022-07-29T14:56:04Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422925 422867 2022-07-29T15:13:44Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Zöldséges pecsenye]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Zöldséges pecsenye]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103094 422869 2022-07-29T15:01:01Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 422927 422869 2022-07-29T15:13:59Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Lengyel rostélyos]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Lengyel rostélyos]] wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103095 422870 2022-07-29T15:01:13Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103096 422871 2022-07-29T15:01:27Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103097 422872 2022-07-29T15:01:40Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103098 422873 2022-07-29T15:01:53Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103099 422874 2022-07-29T15:02:08Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103100 422875 2022-07-29T15:02:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103101 422876 2022-07-29T15:02:35Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103102 422877 2022-07-29T15:02:47Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103103 422878 2022-07-29T15:02:59Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103104 422879 2022-07-29T15:03:11Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103105 422880 2022-07-29T15:03:22Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103106 422881 2022-07-29T15:03:35Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103107 422882 2022-07-29T15:03:54Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103108 422883 2022-07-29T15:04:07Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103109 422884 2022-07-29T15:04:19Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103110 422885 2022-07-29T15:04:33Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103111 422886 2022-07-29T15:04:49Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103112 422887 2022-07-29T15:05:01Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103113 422888 2022-07-29T15:05:12Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103114 422889 2022-07-29T15:05:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103115 422890 2022-07-29T15:05:35Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103116 422891 2022-07-29T15:05:54Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103117 422892 2022-07-29T15:06:07Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103118 422893 2022-07-29T15:06:20Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103119 422894 2022-07-29T15:06:34Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103120 422895 2022-07-29T15:06:47Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103121 422896 2022-07-29T15:06:59Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103122 422897 2022-07-29T15:07:13Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103123 422898 2022-07-29T15:07:27Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103124 422899 2022-07-29T15:07:44Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103125 422900 2022-07-29T15:07:57Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103126 422901 2022-07-29T15:08:09Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103127 422902 2022-07-29T15:08:21Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103128 422903 2022-07-29T15:08:33Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103129 422904 2022-07-29T15:08:44Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103130 422905 2022-07-29T15:08:56Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103131 422906 2022-07-29T15:09:12Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103132 422907 2022-07-29T15:09:25Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103133 422908 2022-07-29T15:09:37Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103134 422909 2022-07-29T15:09:51Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103135 422910 2022-07-29T15:10:02Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103136 422911 2022-07-29T15:10:16Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103137 422912 2022-07-29T15:10:28Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103138 422913 2022-07-29T15:10:40Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103139 422914 2022-07-29T15:10:52Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103140 422915 2022-07-29T15:11:04Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103141 422916 2022-07-29T15:11:21Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Pecsenyék]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} a5wxggyxlted5063e8mss7gha236aal 0 103142 422918 2022-07-29T15:12:10Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[A "Luby" sült]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült]] 071mfhuhuwxzw16dhf7nolg0ev7wt0r 422934 422918 2022-07-29T20:49:44Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd:[[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:49 (CEST)}} c9e7ol3nhdwgm4q0b5fvhddcazmshal 0 103143 422920 2022-07-29T15:12:36Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Beafsteak]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Beafsteak]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Beafsteak]] rogh4yvv49gu8biw2d7pg5f4wu3395a 422933 422920 2022-07-29T20:49:06Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Beafsteak]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd:[[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Beafsteak]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:49 (CEST)}} aq781ciwyhuqnurisu208uiaafu9mvs 0 103144 422922 2022-07-29T15:13:05Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Marhahús paprikás]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Marhahús paprikás]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Marhahús paprikás]] 3k9a769246uwdagwbwdqv4u2k2onv71 422932 422922 2022-07-29T20:48:18Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Marhahús paprikás]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Marhahús paprikás]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:47 (CEST)}} oyxetyz9iembz3rje7dwdus21z6q9z1 0 103145 422924 2022-07-29T15:13:24Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Vetrece]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Vetrece]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Vetrece]] 4szvtxu9ltjtds98td02xmjmubu2837 422931 422924 2022-07-29T20:47:10Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Vetrece]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Vetrece]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:46 (CEST)}} l76jx42wealees4zpspk6gq8ww6q2ju 0 103146 422926 2022-07-29T15:13:44Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Zöldséges pecsenye]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Zöldséges pecsenye]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Zöldséges pecsenye]] hn8mna7za0a4eoo0rgy63oce2dkpabv 422930 422926 2022-07-29T20:46:11Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Zöldséges pecsenye]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Zöldséges pecsenye]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:46 (CEST)}} 8mglsk5ce1p8ova74jh7p6gbwr8qb9g 0 103147 422928 2022-07-29T15:13:59Z KeFe 20 KeFe átnevezte a(z) [[Lengyel rostélyos]] lapot a következő névre: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Lengyel rostélyos]] wikitext text/x-wiki #ÁTIRÁNYÍTÁS [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Lengyel rostélyos]] 7urnhrpzi5exbv1solwc544ephdg7nn 422929 422928 2022-07-29T20:45:07Z KeFe 20 Átirányítás megszüntetve. Eredeti cél: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Lengyel rostélyos]] wikitext text/x-wiki {{az|1=Rossz cím, áthelyezett lap. Lásd: [[A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Lengyel rostélyos]]|2= - [[user:KeFe| - Üdv. » KeFe «]] [[Fájl:Kefe.gif|20px]] [[user_vita:KeFe|<small>vitalapom</small>]] 2022. július 29., 22:45 (CEST)}} 1v1u7j6qlb5nn779fzkj6r7d5k5go0z 0 103150 423005 2022-07-30T11:42:24Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103151 423006 2022-07-30T11:42:37Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103152 423007 2022-07-30T11:43:02Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103153 423008 2022-07-30T11:43:28Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103154 423009 2022-07-30T11:43:39Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103155 423010 2022-07-30T11:44:02Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103156 423011 2022-07-30T11:44:17Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103157 423012 2022-07-30T11:44:28Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103158 423013 2022-07-30T11:44:41Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103159 423014 2022-07-30T11:44:53Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103160 423015 2022-07-30T11:45:06Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103161 423016 2022-07-30T11:45:24Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103162 423017 2022-07-30T11:45:36Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103163 423018 2022-07-30T11:45:50Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103164 423019 2022-07-30T11:46:07Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103165 423020 2022-07-30T11:46:18Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103166 423021 2022-07-30T11:46:31Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103167 423022 2022-07-30T11:46:47Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103168 423023 2022-07-30T11:46:58Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103169 423024 2022-07-30T11:47:11Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103170 423025 2022-07-30T11:47:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103171 423026 2022-07-30T11:47:49Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103172 423027 2022-07-30T11:48:02Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103173 423028 2022-07-30T11:48:18Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103174 423029 2022-07-30T11:48:30Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103175 423030 2022-07-30T11:48:43Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103176 423031 2022-07-30T11:48:59Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103177 423032 2022-07-30T11:49:13Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103178 423033 2022-07-30T11:49:25Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103179 423034 2022-07-30T11:49:38Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103180 423035 2022-07-30T11:49:50Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103181 423036 2022-07-30T11:50:01Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103182 423037 2022-07-30T11:50:15Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103183 423038 2022-07-30T11:50:27Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103184 423039 2022-07-30T11:50:44Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103185 423040 2022-07-30T11:50:56Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103186 423041 2022-07-30T11:51:08Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103187 423042 2022-07-30T11:51:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103188 423043 2022-07-30T11:51:37Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103189 423044 2022-07-30T11:51:55Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103190 423045 2022-07-30T11:52:09Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103191 423046 2022-07-30T11:52:22Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103192 423047 2022-07-30T11:52:42Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103193 423048 2022-07-30T11:52:53Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103194 423049 2022-07-30T11:53:13Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103195 423050 2022-07-30T11:53:30Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103196 423051 2022-07-30T11:53:42Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103197 423052 2022-07-30T11:53:58Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103198 423053 2022-07-30T11:54:10Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103199 423054 2022-07-30T11:54:23Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103200 423055 2022-07-30T11:54:39Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103201 423056 2022-07-30T11:54:50Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103202 423057 2022-07-30T11:55:03Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103203 423058 2022-07-30T11:55:15Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103204 423059 2022-07-30T11:55:26Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103205 423060 2022-07-30T11:55:39Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103206 423061 2022-07-30T11:55:52Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103207 423062 2022-07-30T11:56:04Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103208 423063 2022-07-30T11:56:18Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103209 423064 2022-07-30T11:56:31Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103210 423065 2022-07-30T11:56:47Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103211 423066 2022-07-30T11:57:00Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103212 423067 2022-07-30T11:57:12Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103213 423068 2022-07-30T11:57:30Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103214 423069 2022-07-30T11:57:42Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103215 423070 2022-07-30T11:57:54Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103216 423071 2022-07-30T11:58:06Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103217 423072 2022-07-30T11:58:18Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103218 423073 2022-07-30T11:58:31Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103219 423074 2022-07-30T11:58:44Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8 0 103220 423075 2022-07-30T11:58:57Z KeFe 20 Új oldal, tartalma: „__NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}}” wikitext text/x-wiki __NOTOC__ __NOEDITSECTION__ <noinclude>[[Kategória:A Hét Szakácskönyve]] [[Kategória:Tészták]]</noinclude> {{A Hét-főcím}} {{A Hét-fejezet}} <div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;"> <br /> {{idézet2| |Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.}} 6aou4od5up9z6zlu3fiq2bohl7eojn8